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干燥食品的貯藏穩(wěn)定性
  若沒有真菌的生長，一些化學(xué)變化會使脫水食物在貯藏過程中產(chǎn)生一
些不希望的變化。含有脂肪和氧的干燥食品中，氧化酸敗是化學(xué)腐敗中較
為常見的形式。含有還原糖的食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)或者非酶褐變從而產(chǎn)
生變色。這種反應(yīng)的發(fā)生是由于還原糖中的羰基遇到蛋白質(zhì)中的氨基或氨
基酸，緊接著發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)。人們非常不希望果蔬發(fā)生美拉德褐變
，這不僅是因為美拉德反應(yīng)會導(dǎo)致果蔬顏色變化，更是由于此反應(yīng)會導(dǎo)致
食品產(chǎn)生苦味。凍干食品在含水量高于2％時仍會產(chǎn)生褐變，因此須將含水
量保持在2％以下。
  果蔬產(chǎn)品最容易發(fā)生褐變的n。值是在0．65～0．75，而對于脫脂干燥
奶的褐變，其最容易在0．70時發(fā)生r3 6。。干燥食品中發(fā)生的其他化學(xué)變
化還包括蔬菜維生素的損失、脫色、結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致的干燥產(chǎn)品無法完全復(fù)
原及產(chǎn)品復(fù)水后烹飪時硬化等等。
  如果干燥食品所處的環(huán)境條件有利于上述化學(xué)變化的一種或多種情況
，那么其幾乎是對所有變化都有利，因此對一種變化起抑制作用即能在一
定程度上對其他情況也產(chǎn)生抑制。至少有4種方法可以使干燥食品中的化學(xué)
變化降至最小值：
  (1)盡可能地保持低水分含量。發(fā)現(xiàn)將卷心菜的含水量從5
％降到3％可使得其在37℃的保藏期延長1倍。
  (2)盡可能減少還原糖含量。還原糖直接導(dǎo)致非酶促褐變的發(fā)生，其量
的減少能增加食品貯藏穩(wěn)定性。
  (3)熱燙時用的水要盡量濾去其中的可溶性固形物，使水中的可溶性物
質(zhì)保持在較低濃度。

  實驗發(fā)現(xiàn)在同樣水對一批蔬菜同時進行熱燙處理會使褐變幾率增大。
他解釋說這是由于溶液中多種溶質(zhì)(可能是還原糖和氨基酸)大量覆蓋在受
處理的產(chǎn)品表面。
  (4)二氧化硫處理。蔬菜脫水前用此氣體處理可以保護維生素C并預(yù)防
褐變反應(yīng)。二氧化硫預(yù)防褐變反應(yīng)的機理不是很清楚，但很明顯的是，它
不能阻礙己糖的還原性基團的作用?？赡苁怯捎谒亲鳛樽杂苫氖荏w。
  防止干燥食品因真菌引起腐敗最為重要的考慮因素之一是貯藏環(huán)境中
的RH值。如果包裝不好并在高RH環(huán)境下貯藏，干燥食品會從空氣中吸收水
分直至內(nèi)外界平衡。由于首先吸收水分的部位在食品表面，食品變質(zhì)是必
然的；因霉菌生長是需氧的，因而可以判斷表面生長的即為霉菌。

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