乳糖發(fā)酵菌對(duì)食品無(wú)菌包裝技術(shù)分析顯微鏡

  目前已開(kāi)發(fā)出了多種無(wú)菌包裝技術(shù)，隨著技術(shù)進(jìn)步，更多無(wú)菌技術(shù)將
會(huì)被開(kāi)發(fā)出來(lái)。包裝可以通過(guò)多種方法滅菌，比如說(shuō)可以將包裝材料連續(xù)
送入機(jī)器中并在其中用熱過(guò)氧化氫有效殺菌，隨后成形、充填食品和密封
。充液過(guò)程中的無(wú)菌要求可通過(guò)保持正壓空氣或氮?dú)獾姆椒▽?shí)現(xiàn)。無(wú)菌包
裝果汁的貨架穩(wěn)定期在室溫下可達(dá)6～12個(gè)月甚至更長(zhǎng)。

  無(wú)菌包裝食品的腐敗與金屬容器包裝的食品不同，在金屬容器中高酸
食品會(huì)產(chǎn)生氫氣，而無(wú)菌包裝材料中則不含金屬。無(wú)菌包裝食品不會(huì)在接
縫處發(fā)生滲漏現(xiàn)象，但由于非金屬和非玻璃容器的氧滲透性較高，低酸食
品可能會(huì)產(chǎn)生其他形式的腐敗。

  生長(zhǎng)
  和大多數(shù)其他無(wú)致病性的革蘭氏陰性菌一樣，大腸菌群在許多培養(yǎng)基
上和很多食品上生長(zhǎng)良好。有報(bào)道稱大腸菌群可在低至一2℃和高至50。C
的條件下生長(zhǎng)。在食品中，當(dāng)溫度低于5℃時(shí)大腸菌群生長(zhǎng)緩慢，但也有報(bào)
道稱大腸菌群可在3～6℃下生長(zhǎng)。大腸菌群生長(zhǎng)的pH值為4．4～9．0。大
腸菌群可以在含有唯一有機(jī)碳源如葡萄糖和唯一氮源如硫酸銨以及其他礦
物質(zhì)的基本培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。大腸菌群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)良好，在37。C下培
養(yǎng)12～16 h后即產(chǎn)生可見(jiàn)的菌落，在適宜的條件下，大腸菌群可以在大多
數(shù)食品中生長(zhǎng)。
  大腸菌群可以在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，膽鹽可以抑制革蘭氏陽(yáng)性
菌的生長(zhǎng)。利用這個(gè)特點(diǎn)可以從樣品中選擇性地分離出革蘭氏陰性菌。和
大多數(shù)其他細(xì)菌不同，大腸菌群可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體，因此單憑這一特
性就可以推定出大腸菌群的數(shù)量。由于大腸菌群易于培養(yǎng)和區(qū)分，因此大
腸菌群是一類理想的指示菌，美中不足的是由于大腸菌群中含有非典型的
菌株，使得大腸菌群的鑒定變得比較復(fù)雜。這些乳糖發(fā)酵菌對(duì)食品衛(wèi)生具
有重要的意義。
  大腸桿菌作為糞便污染指示菌的一個(gè)比較重要的性質(zhì)是它的存活期。
大腸桿菌一般與其他常見(jiàn)的腸道病原菌同時(shí)死亡，盡管有報(bào)道稱某些病原
菌在水中的存活時(shí)間要比大腸桿菌長(zhǎng)。但是大腸桿菌在水中的存活時(shí)間比
腸道病毒要短。

  當(dāng)食品經(jīng)冷凍、冷藏或者輻照處理殺死大腸桿菌后，各種病原菌仍可能
存活n“。同樣地，在大腸桿菌被殺死的水源中致病菌仍可能存在，因此只
有在酸性食品中大腸桿菌作為指示菌才有價(jià)值，因?yàn)榇竽c桿菌能夠耐受低p
H值。檢測(cè)和計(jì)數(shù)

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