從3月31日起，星巴克霸屏了。

緣于外媒報(bào)道，在3月28日的一項(xiàng)裁決中，因星巴克產(chǎn)品中含有高含量的丙烯酰胺，被美國法院要求在產(chǎn)品上加貼“致癌”警告標(biāo)簽。

其實(shí)，此次裁決并不僅僅針對星巴克一家企業(yè)。根據(jù)法庭文件，在被告名單中還包括卡夫食品公司、Green Mountain Coffee Roasters Inc，J.M.Smucker Company，甚至麥當(dāng)勞在內(nèi)的薯片、薯?xiàng)l等不少食品。

其實(shí)，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而且也不是星巴克添加的，而是在烘培過程中自然出現(xiàn)的。只是由于星巴克本身一直自帶話題，才引起大多數(shù)媒體和公眾都對其保有很高的關(guān)注度。尤其是面對“致癌”這樣聳人聽聞的標(biāo)簽，想不無動于衷都難。

丙烯酰胺酷愛淀粉和高溫

什么?你還沒搞清楚丙烯酰胺到底是何方妖孽?

那好，咱就先來普及一下。此次被美國法院裁決的致癌“罪魁禍?zhǔn)住北０?，其?shí)就是一種很常見的白色晶體化學(xué)物質(zhì)，也是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的副產(chǎn)物。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局官網(wǎng)2014年的文章《關(guān)于薯?xiàng)l檢出丙烯酰胺》(文章指導(dǎo)專家：吳永寧，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心首席專家;陳芳，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授)一文中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。

一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)，即同一種含淀粉食物，熱烹調(diào)后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會越高。

這也不是什么最新發(fā)現(xiàn)，人們知道丙烯酰胺會在這些食物里出現(xiàn)已經(jīng)快20年了。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說:

“丙烯酰胺這種物質(zhì)其實(shí)很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯?xiàng)l、大麥茶、燒炒的菜肴等都有。只要一個食物里含有淀粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達(dá)到120度高溫加熱，都會產(chǎn)生微量丙烯酰胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。”

你以為這就完了嗎?遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止!因?yàn)?，所有的爆炒素菜，也都可能含有丙烯酰?這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，比炸薯?xiàng)l還高。不過別害怕，下次再炒西葫蘆時，最好切成大一點(diǎn)的塊狀。因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺?p>

認(rèn)識到丙烯酰胺在食物中的危害，世界各國都在呼吁，盡可能減少來自高溫加工的谷物類及根莖蔬菜類食品中丙烯酰胺的含量，也就是薯?xiàng)l、薯片、烘焙食品、餅干、蛋糕等。

2017年，原中國食品藥品監(jiān)督管理局也發(fā)布了關(guān)于食品加工過程中如何控制丙烯酰胺生成量的安全提示，特別提到了油條的消費(fèi)安全問題。

所以，相比于咖啡，以國人的飲食習(xí)慣和進(jìn)食量，我們更應(yīng)該減少攝入、或者說控制加工溫度并控制攝入量的，是各種油條油餅炸糕炸雞薯片薯?xiàng)l烤雞翅炸雞塊……而不是刷屏的咖啡焦慮!

與具體腫瘤關(guān)聯(lián)尚未發(fā)現(xiàn)

丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物質(zhì)。大量動物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。不過，這些致癌性也只是“疑似”。而且，目前的研究只停留在動物實(shí)驗(yàn)階段，還沒有充分證據(jù)表明在人類身上具有同樣危害。

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師卞冬生雖然認(rèn)同:

“丙烯酰胺在體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)其的確是一種致癌物，”但也表示，目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關(guān)性。

復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩則認(rèn)為，長期以來，咖啡和患癌風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點(diǎn)，結(jié)論總是無法確定。

現(xiàn)實(shí)生活中，能致癌的物質(zhì)并不罕見。根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的列表里，迄今致癌物質(zhì)達(dá)502種，原國家食藥監(jiān)局總局公布的致癌物質(zhì)也有499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。

“丙烯酰胺作為咖啡里新發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，應(yīng)該被消費(fèi)者所了解，但市民也不必為此過于恐慌。”鄭瑩補(bǔ)充解釋，“還有來源于人群研究的證據(jù)表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內(nèi)膜癌、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)均有所降低?！?p> 其實(shí)，任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露、接觸一定時間以后，才能達(dá)到致癌后果。如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學(xué)的。

解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞同意這一觀點(diǎn)?！叭绻０匪闶且环N“可能對人類致癌”的物質(zhì)，沒有問題，問題在于首先含有丙烯酰胺的食物還有很多。”

左小霞認(rèn)為，在我們?nèi)粘Ｊ澄镏?，只要高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質(zhì)的東西都會產(chǎn)生丙烯酰胺。甚至是如果將白糖熬成了紅糖、黑糖，那么也會產(chǎn)生丙烯酰胺。

她進(jìn)一步解釋說，在最新版的美國膳食指南中，已經(jīng)把每天喝3到5杯不加糖不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。如果想減少丙烯酰胺，還不如平時在家里做飯的時候，注意溫度不要過高，比如像爆炒就是一個應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。另外做面包的時候可以考慮少放點(diǎn)糖，避免外皮顏色過深?！皩α?，記得還有少吃薯片、爆米花等食品呃!”

想完全避開?別天真了，不可能的

對中國人來說，咖啡對食物中丙烯酰胺的貢獻(xiàn)度，最樂觀的估計(jì)，大約也要排到50名開外。

左小霞解釋說，如果是說咖啡里丙烯酰胺的事，可以看看中國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心給出的數(shù)據(jù)：一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量(煮咖啡丙烯酰胺平均劑量 13μg/kg)，而10kg咖啡，差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量!“一天喝8杯水，估計(jì)大家都很難做到，更別說28杯咖啡了。所以正常喝咖啡吧，不要操這個心了?！?p> 教你幾招，如何避免

但左小霞還是幽默地提醒大家，在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選三合一咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。還要注意，不要喝過燙的咖啡，“經(jīng)常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)?！?p> 對于咖啡致癌這一說法，范志紅則表示大可不必驚慌，而應(yīng)理智對待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的小細(xì)節(jié)還是可以注意一下的：

在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;

做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;

最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;

少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;

如果要進(jìn)行煎、炸、烤烹調(diào)，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;

饅頭片、面包片不要烤得太黃。

最后，范志紅特別尤其提醒兒童、孕婦、哺乳期媽媽要注意。小孩子更喜歡吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯酰胺。丙烯酰胺容易被人體吸收，還可能會通過乳汁傳遞給小寶寶而寶寶的解毒功能相對較弱，要特別注意控制丙烯酰胺的攝入量，媽媽注意少吃油炸高脂食物。

總而言之，

星巴克：

[來源：科技日報(bào)] 星巴克丙烯酰胺致癌