近期，你的朋友圈是否被這樣一則信息刷屏？

難道星巴克咖啡=致癌？
對(duì)，就是你知道的星巴克！
就是你知道的癌癥！

那么這則消息是有何而起的呢？

2 起 因

事實(shí)上，事情起源于3月30日，華爾街日?qǐng)?bào)、美聯(lián)社、路透社等媒體的一則報(bào)道——
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美國(guó)洛杉磯一家法院裁決，星巴克和其他幾家咖啡公司，在加州銷售的咖啡必須貼上癌癥警告的標(biāo)簽。理由是，市面上出售的咖啡在烘培咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度的丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學(xué)物質(zhì)。

那么，究竟丙烯酰胺是什么？
喝個(gè)咖啡真的就致癌了么？
不喝咖啡還怎么加班？
還讓不讓人加班了？
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3 過(guò) 程

那么為了更好的加班，我們先來(lái)了解一下什么是丙烯酰胺。

丙烯酰胺是食物在發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的副產(chǎn)物（美拉德反應(yīng)：是指讓食物變得焦黃并散發(fā)出獨(dú)特香氣的反應(yīng)）?；\統(tǒng)的說(shuō)，大部分食物（包括碳水化合物以及蛋白質(zhì)），在高溫烹飪的過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。而丙烯酰胺確實(shí)是一種潛在的致癌物質(zhì)，大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺會(huì)使得動(dòng)物致癌，其實(shí)，很多日常的食物例如油炸薯?xiàng)l、薯片等食物都含有丙烯酰胺。

實(shí)際上業(yè)內(nèi)人士更多的是關(guān)心丙烯酰胺的計(jì)量多少，雖然丙烯酰胺1994年就被國(guó)際癌癥研究中心列為致癌物，但是至今還沒(méi)有明確證據(jù)表明“通過(guò)食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤有著直接明顯的聯(lián)系”。

知道了這些，我終于可以安心喝著咖啡繼續(xù)加班了，不如現(xiàn)在就沖一杯咖啡吧，既然已經(jīng)打開(kāi)了一袋咖啡，就順便看看咖啡到底什么樣子吧。
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4 觀 察

仔細(xì)想想，喝了那么多咖啡，還真沒(méi)仔細(xì)看過(guò)咖啡長(zhǎng)什么樣子，下面我們就用COXEM臺(tái)式SEM來(lái)揭開(kāi)咖啡的真容。我們首先把咖啡分散在樣品臺(tái)上進(jìn)行制樣，然后放入SEM的樣品倉(cāng)中，等待真空抽好后，就可以觀察啦。首先，進(jìn)行低倍數(shù)的觀察（如圖1），可以看出在圖中有兩種形態(tài)的顆粒分布，一是呈現(xiàn)明顯棱角的不規(guī)則顆粒，那么這個(gè)就是我們常見(jiàn)的糖顆粒啦（說(shuō)實(shí)話，咱們喝的速溶咖啡含糖量是相當(dāng)高的）；第二種就是，不規(guī)則形狀的表面較為圓潤(rùn)成圓弧面的顆粒了，這個(gè)實(shí)際上就是，配料里面的植脂末了，植脂末實(shí)際上是成粉末非常復(fù)雜的物質(zhì)，主要有：葡萄糖漿、食用氫化植物油、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、二氧化硅、甘油酯等等。

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圖1 低倍數(shù)SEM觀察速溶咖啡粉末

那么，我們來(lái)找?guī)讖埜弑断轮仓╊w粒的形態(tài)的照片吧?？梢钥闯銎湫蚊渤尸F(xiàn)不定形的狀態(tài)。通過(guò)某些破碎植脂末顆粒的觀察（圖3），可以看出，植脂末顆粒并非密實(shí)的結(jié)構(gòu)，而是由多個(gè)細(xì)小的顆粒組成的。
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圖2高倍下SEM觀察速溶咖啡植脂末顆粒的形貌

圖3高倍下SEM觀察速溶咖啡破碎植脂末顆粒的形貌

經(jīng)過(guò)在一步的放大，我們可以看出，植脂末表面更加細(xì)節(jié)的信息，實(shí)際上是存在氣孔結(jié)構(gòu)的，我想這些氣孔也是為了增加水溶性，達(dá)到快速溶解的目的吧。

正好，圖拍到這里，咖啡也到了合適的溫度，可以去美美的喝上一杯了。
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圖4 高倍下SEM觀察速溶咖啡植脂末顆粒表面的形貌

5 結(jié) 論

動(dòng)物大量食用丙烯酰胺確實(shí)會(huì)導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加，但是現(xiàn)實(shí)中沒(méi)有人會(huì)拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，從食物里吃到的量實(shí)在太少太少了。所以美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)的原話是：“目前沒(méi)有任何一種癌癥類型的風(fēng)險(xiǎn)增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關(guān)的。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒(méi)有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他們?cè)?jīng)在很多年前把咖啡列入2B類物質(zhì)（可能致癌），但因?yàn)楹罄m(xù)證據(jù)不支持早先的初步結(jié)果，又在前年把它從2B名單里踢掉了。（但是友情提醒，這說(shuō)的是冷或溫咖啡。65攝氏度以上的任何飲料都會(huì)增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)，不管是咖啡還是白開(kāi)水。

所以我要避開(kāi)丙烯酰胺和咖啡？

想完全避開(kāi)丙烯酰胺還挺難的，因?yàn)樗_實(shí)分布太廣泛了，為此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上還挺困難。

那么咖啡呢？我是否完全避開(kāi)呢，仔細(xì)看看速溶咖啡的配料表，實(shí)際上速溶咖啡中速溶咖啡那一項(xiàng)的比例只占到了約5%，大部分是糖和植脂末（前面觀察到的），那么結(jié)論是，速溶咖啡喝多了最直接的結(jié)果是——會(huì)變胖！?。?p>

6 后 記

在了解了這么多知識(shí)以后，感覺(jué)喝咖啡讓人變胖，而加班讓人變瘦，那么加班喝咖啡豈不是維持正常身材的絕好途徑了么？（哈哈哈，本期都是小編心血來(lái)潮的一些想法，歡迎大家關(guān)注我們，下一期會(huì)更加精彩）?