薯條好吃吧，淀粉遇上油，無比美味。但是有聲音說，一些富含淀粉食品經(jīng)煎烤等高溫加工處理后會產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺是一種致癌殺手。丙烯酰胺是什么?真的會致癌嗎?

　　丙烯酰胺是近10年才認識的一種可能致癌物，國內(nèi)曾有報道“2002年8月世界衛(wèi)生組織公布一項突破性科學(xué)發(fā)現(xiàn)，來自全球各國的25位世界頂級科學(xué)家會聚世衛(wèi)組織經(jīng)三天討論達成共識，人類正遭受到一種丙烯酰胺嚴重威脅。西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物…是基因毒素可能致癌。

　　這是最近在微博上被廣泛轉(zhuǎn)載的消息，“人類正遭受到一種丙烯酰胺嚴重威脅”足夠駭人聽聞;引用世界衛(wèi)生組織，看起來也是有鼻子有眼，頗為可信。到底真相如何呢?

　　“丙烯酰胺”不是新鮮事物，它的名字一聽就是化工產(chǎn)品，讓人沒有好感;加上這幾年媒體報道的推波助瀾，先后有過《食物中有“丙毒”》、《某品牌快餐銷售“致癌薯條”》、《吃薯片比吃汽車廢氣還毒》這樣的報道，使得不少人對丙烯酰胺危害產(chǎn)生恐慌。2005年9月，衛(wèi)生部發(fā)布了一份關(guān)于食品中丙烯酰胺的風(fēng)險評估報告，情形并沒有那么可怕。直到現(xiàn)在，科學(xué)界對此的認識都比較一致，就是：“目前還沒有充足證據(jù)表明通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系，希望公眾盡可能避免長時間或高溫烹飪淀粉類食品、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣?！盵3]

　　借用 @松鼠云無心 的話講，“炸薯條不是什么好食品，不過反對一個不好的東西也不該用不靠譜的理由”。希望通過細數(shù)流言里那些夸大、失實、不靠譜的說法，大家能正確認識和理性對待食物中的丙烯酰胺。

　　1、世界衛(wèi)生組織從沒公布過丙烯酰胺是“一項突破性科學(xué)發(fā)現(xiàn)”

　　2002年6月，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。

　　2005年2月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)根據(jù)已有資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統(tǒng)的風(fēng)險評估。同年3月，世界衛(wèi)生組織對發(fā)布了總結(jié)報告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛(wèi)生問題(may be a public health concern)，因為根據(jù)動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導(dǎo)到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。報告最后呼吁企業(yè)探索降低、減少食品中丙烯酰胺的方法。

　　假如說有和“突破”沾邊的，那就是以前沒發(fā)現(xiàn)食物加工過程也能產(chǎn)生丙烯酰胺(丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，此前有一些職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)數(shù)據(jù))。

　　2、世界衛(wèi)生組織沒有制定丙烯酰胺的限量標準，也沒說過：“成年人每天從飲食中吸收的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克”

　　恰恰相反，世界衛(wèi)生組織在所有文件中反復(fù)強調(diào)，丙烯酰胺導(dǎo)致人體致癌的機理尚不明確，有待各國研究;因此，無法提出人們吃多少容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食物就會致癌的建議。

　　唯一的建議就是公眾應(yīng)該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和的高脂肪的食物。連致癌的機理都不明確，哪里會有限量標準呢?直到現(xiàn)在，也沒有發(fā)現(xiàn)任何一項研究可以證明，人在正常食用食物的情況下，丙烯酰胺能夠造成致癌。

　　3、“西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物是基因毒素可能致癌”是片面的

　　丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分等有關(guān)，不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。

　　丙烯酰胺不僅是“西方人主食煎烤烘焙食物中含有”，事實上，從24個國家獲得的食品中丙烯酰胺檢測數(shù)據(jù)表明(2002-2004年)，丙烯酰胺含量較高的三類食品平均值從高到低是：咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg;高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯條等)，平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg;早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg。

　　4、倡導(dǎo)平衡膳食更重要

　　流言最后呼吁，請喜愛吃薯片薯條者“忍痛割愛”吧!管住自己的嘴吧!

　　薯條中的丙烯酰胺含量確實不低，但是薯條只是含有丙烯酰胺的眾多食物中的一種，如果因為含有丙烯酰胺就要避免的話，需要避免的食物會有很多。與水中含有的丙烯酰胺相比，上述食物含有更多丙烯酰胺，但與吸煙的危害相比，食物中的丙烯酰胺危害要小得多。

　　根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，沒必要對這些食物中的丙烯酰胺感到特別恐慌。所有物質(zhì)有沒有毒全在于你能吃進去多少。從健康飲食和實際的角度，與其呼吁人們不要吃這個，不要吃那個，不如建議大家做到食物多樣化(不偏食)、均衡營養(yǎng)、少吃高溫煎炸烘烤的食物，這樣就能減少很多健康風(fēng)險，包括丙烯酰胺在內(nèi)。

　　流言夸大了食物中丙烯酰胺的危害，有危言聳聽之嫌。目前還沒有充足證據(jù)表明通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系，也沒有制定過安全限量標準，對公眾的建議是避免長時間或高溫烹飪淀粉類食品，注意膳食平衡，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。(作者：drfanfan 食品安全博士，《中華人民共和國食品安全法知識讀本》副主編 編輯：卷揚機)