第一屆磁共振網(wǎng)絡(luò)會議(iCMR 2017)邀請報告

低場NMR在研究低脂肉制品功能特性中的應用

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韓敏義 副研究員

南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院

　　報告摘要：

　　由于在肉制品中，單純脂肪含量的降低會改變質(zhì)構(gòu)、風味和口感等特性，帶來一系列的變化，例如產(chǎn)品變硬、汁液感差、影響產(chǎn)品的香氣和烹調(diào)性能等，造成較大的硬度和咀嚼性，較差的內(nèi)聚性、彈性及黏附性，影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，在肉制品中降低脂肪的同時，通過低場核磁共振等手段研究添加不同膳食纖維及高壓處理，對肉制品質(zhì)構(gòu)、保水性等特性的影響，并且進一步探索其機理。

　　報告人簡介：

　　韓敏義 博士 南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副研究員，主要從事肉品加工相關(guān)技術(shù)研究?，F(xiàn)在主要研究工作：肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠品質(zhì)改善機理研究、營養(yǎng)健康肉制品加工研究。2016年3月至2017年3月在丹麥奧胡斯大學食品系訪學，在此期間主要從事用膳食纖維替代香腸中脂肪的相關(guān)基礎(chǔ)研究工作。近年來，主持國家自然基金面上項目1項，河北省自然基金面上項目1項，參與國家級及省級項目多項。發(fā)表論文31篇，其中SCI論文10篇。近年來主要從事禽肉蛋白質(zhì)凝膠及糖基化對禽肉類PSE肉肌原纖維蛋白改性技術(shù)研究。利用低場核磁共振、DSC、拉曼光譜、熒光分析、圓二色譜等方法研究糖基化產(chǎn)物的凝膠功能特性、蛋白質(zhì)分子構(gòu)象、分子間作用力及溶液微環(huán)境的變化，利用圖形分析研究熱誘導凝膠形成過程中凝膠分維的變化。探索肌原纖維蛋白葡萄糖胺糖蛋白熱誘導凝膠形成過程中凝膠水分的分布狀態(tài)及遷移演化規(guī)律變化及肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠功能特性改善的機理。

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