食品中脂肪的代謝

食品中最主要脂類(lèi)為甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯；游離飽和或
不飽和脂肪酸；磷脂、固醇以及蠟質(zhì)，其中甘油酯是主要類(lèi)型。微生物
并不優(yōu)先代謝脂類(lèi)。脂類(lèi)是疏水的，因此大量存在時(shí)會(huì)難于降解。在乳
狀液中，它們能被位于油一水界面的微生物所代謝。甘油酯被胞外脂肪
酶水解，釋放出甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)而被轉(zhuǎn)移進(jìn)細(xì)胞，通過(guò)盧一氧
化首先形成乙酰輔酶A，進(jìn)而被繼續(xù)利用。脂肪酸如果產(chǎn)生得很快，則
會(huì)在食品中積累。不飽和脂肪酸被微生物氧化酶氧化首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化
物，進(jìn)而形成羰基化合物(醛和酮)。

食品中重要的、能釋放脂肪酶(水解酶類(lèi))的微生物有：產(chǎn)堿桿菌屬
、腸桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬、假單胞菌屬、沙雷菌屬、葡萄球菌
屬、曲霉屬、白地霉屬和青霉屬。氧化酶主要由霉菌產(chǎn)生。以上兩種酶
都與食品腐敗有關(guān)，然而，氧化酶也對(duì)霉菌成熟的干酪產(chǎn)生期望的風(fēng)味
非常重要。
 

微生物在食品中的生長(zhǎng)是通過(guò)代謝食品中的營(yíng)養(yǎng)素完成的，主要是
可代謝的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。根據(jù)一種營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)和濃度、
微生物類(lèi)型和食品環(huán)境的氧化還原電位，存在多種代謝途徑。營(yíng)養(yǎng)素代
謝過(guò)程中產(chǎn)生許多不同的終產(chǎn)物，這取決于營(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)性質(zhì)，這與食
品腐敗、食物中毒或發(fā)酵食品的生產(chǎn)等過(guò)程密切相關(guān)。

一些終產(chǎn)品也被用于改善食品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。代謝終產(chǎn)物對(duì)鑒定食
品中的未知微生物也十分有用。只要物理和營(yíng)養(yǎng)環(huán)境得以維持，微生物
細(xì)胞能通過(guò)代謝過(guò)程一直繁殖、產(chǎn)生能量和細(xì)胞物質(zhì)。然而，環(huán)境的改
變會(huì)引起一些微生物停止細(xì)胞增殖，使細(xì)胞成為芽胞(內(nèi)生芽胞)。

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