脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸產(chǎn)生的途徑是脂肪酸值變化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。天然油脂主要由3分子高級(jí)脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱(chēng)甘油三酯。 脂肪的種類(lèi)不同，油脂性狀不同。如玉米油含90%不飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)。一般來(lái)說(shuō)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩(wěn)定。因?yàn)椴伙柡椭舅岬碾p鍵很容易被氧化，這是玉米不耐保存的重要原因。 糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食的脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣，小麥、稻谷的低，玉米的高一些。 l、糧食酸度 用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì) 磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、醋酸等，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，被中和成鹽類(lèi)。根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的毫升數(shù)求出試樣的酸度。 2、脂肪酸值 脂肪酸不溶于水而溶于有機(jī)溶劑。通常利用苯來(lái)浸出試樣中的脂肪酸，然后用氫氧化鉀酒精溶液進(jìn)行滴定，從而求得脂肪酸值。 從上述測(cè)定原理可以看出：糧食酸度主要測(cè)定的是糧食試樣中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有機(jī)溶劑，所以糧食脂肪酸值主要測(cè)定的糧食試樣中的非水溶性酸 脂肪酸。二者存在著本質(zhì)區(qū)別。