隨著食品速凍設(shè)備的不斷更新，很多企業(yè)都采用液氮機(jī)設(shè)備，其原因主要是液氮機(jī)的超低溫以及極速凍結(jié)的優(yōu)勢。一方面考慮快速凍結(jié)，一方面考慮節(jié)省能源。因此食品入貨溫度越接近冰點(diǎn)，越加速食品凍結(jié)。將結(jié)晶前較高溫度留給預(yù)冷段完成，從而達(dá)到高品質(zhì)速凍和節(jié)約能源目的。此外，入貨溫度接近冰點(diǎn)還是食品降低干耗的關(guān)鍵。 液氮機(jī)設(shè)備常見種類有小型液氮速凍柜、隧道式速凍機(jī)、雙門液氮速凍機(jī)、螺旋式速凍機(jī)等等。 在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn)： 1.冷凍速度快 采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃-5℃大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。 2.保持食品品質(zhì) 由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)通過用液氮對檳榔進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。 3.物料干耗小 一般凍結(jié)的干耗損失率為3-6％，而液氮速凍可減少到0.25-0.5％。 4.設(shè)備與動力費(fèi)用低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率。