摘要：脂肪酸在大氣氧的作用下被氧化是影響油脂保質(zhì)期的主要因素之一，脂肪醛或其他揮發(fā)性化合物會產(chǎn)生異味，從而導(dǎo)致油脂酸敗。因此，氧化穩(wěn)定性是商業(yè)煎炸油配方中評估的最重要參數(shù)之一。為此，采用兩種不同的加速氧化法OXITEST和RANCIMAT測定了15種煎炸油的誘導(dǎo)期，并將其與之前用氣相色譜法測定的脂肪酸含量進行了比較。以棕櫚油為主要來源的飽和脂肪酸含量高的煎炸油通過增加其誘導(dǎo)期來提高其氧化穩(wěn)定性。此外，通過線性回歸分析，兩種儀器的誘導(dǎo)期值之間具有良好的相關(guān)性。因此，創(chuàng)新的OXITEST方法可能是一種簡單、快速、環(huán)保的方法，可以替代的RANCIMAT方法來評估含油和脂肪產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。