食用油成分分析

食用油多是由含18-22個(gè)碳的直鏈脂肪酸組成（99%以上），不同脂肪酸的生理功能有所不同，而根據(jù)碳鏈的長度以及雙鍵的位置和數(shù)目，可分為飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。動(dòng)物油中富含飽和脂肪酸，其分子碳鏈上無雙鍵，在室溫下會(huì)呈現(xiàn)固態(tài)或者半固態(tài)，過量攝入會(huì)增加血脂含量，導(dǎo)致心腦血管疾?。换ㄉ?、菜籽油、橄欖油中含有大量的單不飽和脂肪酸，分子鏈中含有1個(gè)雙鍵，常溫下呈液態(tài)，低溫下會(huì)凝固，對血脂無影響；而玉米油、大豆油、亞麻油等富含多不飽和脂肪酸，分子中含有兩個(gè)及以上的雙鍵，在低溫下也呈現(xiàn)液態(tài)，對人體有多方面的重要作用。

目前，對食用油中脂肪酸種類及含量的分析，主要使用的是氣相色譜法，同時(shí)也是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168-2016）規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。通過將樣品甲酯化后經(jīng)氣相色譜檢測，可以得到試樣中37種脂肪酸種類及含量的具體數(shù)據(jù)。

食用油中有害物質(zhì)分析

食用油中的有害物質(zhì)主要有真菌霉素、重金屬、各類農(nóng)殘以及一些其他污染物等。

真菌霉素

 真菌霉素是指真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物，食用了含有真菌霉素的食物會(huì)導(dǎo)致中毒。食用油中的真菌霉素主要來源于油料作物生長過程中感染病原真菌，還有就是油脂在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中感染真菌霉素。食用油中常見的真菌霉素為黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、嘔吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈毒性，是目前人類發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，油料作物儲(chǔ)存不當(dāng)霉變時(shí)易產(chǎn)生。國家對于食用油中的黃曲霉毒素含量有嚴(yán)格限制(GB 2761-2017)。

常見的檢測方法包括薄層色譜法、液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、酶聯(lián)免疫法等。薄層色譜法步驟較多，前處理過程較繁瑣，靈敏度、重現(xiàn)性都較差，現(xiàn)在使用率較低。液相色譜法靈敏度較高、檢測限低，是目前國內(nèi)測定真菌毒素使用最多的方法。

重金屬

重金屬污染對人體健康有著嚴(yán)重危害，在油脂的加工過程中，一些加工輔料的使用及設(shè)備的銹損有可能會(huì)將少量重金屬帶入油中，所以檢測食用油中重金屬含量也是十分必要的。食用油中重金屬元素的檢測方法有光度法、比濁法、斑點(diǎn)比較法、色譜法、光譜法、電化學(xué)分析法、中子活化分析等。有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)均詳細(xì)規(guī)定了食用油中重金屬元素的含量測定方法。

農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥其毒性作用體現(xiàn)在兩方面，一方面農(nóng)藥能夠有效的消滅和控制病蟲害的生長;另一方面農(nóng)藥的使用和濫用會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染，生態(tài)失衡，造成食品中農(nóng)藥殘留，危害人體健康。畜牧生產(chǎn)中主要使用的獸藥包括抗生素類、激素類和驅(qū)寄生蟲劑。常用的定性、定量分析的檢測手段主要有氣相色譜法、液相色譜法、紅外光譜法、熒光光譜法、拉曼光譜法等。特別是農(nóng)殘測定中，根據(jù)農(nóng)藥的種類和性質(zhì)，氣相色譜連接不同的檢測器，如氫火焰離子化檢測器，氮磷檢測器，電子捕獲檢測器和質(zhì)譜檢測器，均是檢測的有效手段。國標(biāo)中對食用油中農(nóng)藥最大殘留限量均有相關(guān)規(guī)定(GB2763-2016)。

隨著現(xiàn)有農(nóng)殘檢驗(yàn)的要求越來越高，傳統(tǒng)的一些檢測方法已經(jīng)不能滿足要求?，F(xiàn)在氣相色譜-質(zhì)譜法、液相質(zhì)譜-色譜法以及串聯(lián)質(zhì)譜法都越來越多的應(yīng)用在農(nóng)藥殘留的檢測中。

食用油的優(yōu)劣鑒別

隨著現(xiàn)在消費(fèi)需求的日益多樣化、細(xì)分化和高檔化,食用油的市場也變得非常復(fù)雜. 目前市場上流通的食用油不僅有各種植物油、動(dòng)物油 ,還有各種植物調(diào)和油. 由于植物油價(jià)格往往與其種類和營養(yǎng)價(jià)值有關(guān),一些不法商家為了追求暴利,以相對廉價(jià)植物油冒充或勾兌高端植物油,以降低成本。同時(shí)許多調(diào)和油標(biāo)簽上標(biāo)注的成分和比例往往與實(shí)際不符。食用油的摻假造假不僅擾亂市場秩序、侵犯消費(fèi)者權(quán)益,甚至危害消費(fèi)者的身體健康。面對頻頻曝光的植物油安全事件,針對食用油的摻假鑒別,也是現(xiàn)在食用油檢測行業(yè)的一項(xiàng)重要工作。

相關(guān)的檢測手段主要包括利用質(zhì)譜、色譜、光譜等技術(shù)通過特有成分或者整體信息對食用油進(jìn)行區(qū)分的理化方法;基于DNA 判別的分子生物學(xué)方法以及電子鼻、電子舌等智能感官仿生鑒別方法。

通過色譜法(包括氣相色譜以及液相色譜)食用油中脂肪酸進(jìn)行分析，根據(jù)摻假后植物油脂肪酸組成、含量及結(jié)構(gòu)的變化來鑒別摻偽種類?？梢詰?yīng)用多種模型識別特定的食用油的含量。

 通過質(zhì)譜法(包括GC-MS、LC-MS、飛行時(shí)間質(zhì)譜、傅立葉變換質(zhì)譜)進(jìn)行鑒別。有研究人員利用氣相色譜同位素比值質(zhì)譜研究亞使用油的脂肪酸成分以及每種脂肪酸中穩(wěn)定C同位素的13C/12C比值來鑒別食用油的種類及優(yōu)劣。

 光譜法是一種“指紋識別”技術(shù),主要是分析食用油中化學(xué)基團(tuán)的總特征光譜,然后結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理以達(dá)到識別的目的。按照檢測時(shí)所用波譜范圍,主要可分成近紅外光譜、中紅外光譜以及拉曼光譜。利用光譜技術(shù)對植物進(jìn)行區(qū)分,不需要復(fù)雜前處理,操作簡單迅速. 但必須建立有效的數(shù)據(jù)庫,并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析才能用于實(shí)際樣品的定性或定量識別。