氨基酸態(tài)氮，一般情況下是指存在于多肽類化合物或者土壤蛋白質(zhì)中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。氨基酸態(tài)氮作用是什么如何測定呢？氨基酸態(tài)氮是土壤氮素中已知的數(shù)量最多的一類化合物，土壤中已鑒定出30多種氨基酸，其中占優(yōu)勢的通常是存在于微生物細胞壁中的氨基酸，如丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、賴氨酸和天門冬氨酸等等。

土壤中氨基酸態(tài)氮主要有以下幾種存在方式：

含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中。在生物體內(nèi)這些氨基酸僅以游離狀態(tài)存在著（例如：β-丙氨酸，γ-氨基丁酸）。在自然界中還發(fā)現(xiàn)許多非蛋白質(zhì)組成成分的氨基酸，在植物中主要是以游離的或γ-谷氨酰衍生物的形態(tài)存在。

是既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有機化合物。氨基酸中還含有氨基的氫與分子中的其他部分發(fā)生取代而形成亞胺的環(huán)狀化合物（亞氨基酸）。氨基與羧基結(jié)合在同一碳原子上的稱為α-氨基酸。天然得到的氨基酸大部分是α-氨基酸（R－CHNH2－COOH），α-氨基酸相互間失水形成肽鍵連接（見圖）的化合物為蛋白質(zhì)或肽。

這類氨基酸態(tài)氮以氨基酸、肽或蛋白質(zhì)類-黏土礦物結(jié)合態(tài)存在，結(jié)合在黏粒表面或晶格中。黏土礦物擁有層狀構(gòu)造的含水鋁硅酸鹽礦物，是構(gòu)成黏土巖、土壤的主要礦物組分，如高嶺石、多水高嶺石、蒙脫石、水云母、海綠石、綠泥石等。不同黏土礦物的晶體結(jié)構(gòu)、形狀、物理性質(zhì)上都有差別，可作為鑒定依據(jù)。黏土礦物有從周圍介質(zhì)中吸附離子的性能，這一方面影響粘土質(zhì)巖石的性質(zhì)，另一方面當吸收一定有用元素后會形成有價值的礦床。

也就是以氨基酸、肽或蛋白質(zhì)類-有機膠體結(jié)合態(tài)存在的氮，以氫鍵、肽鍵或共價鍵結(jié)合。有機膠體大量存在于土壤中，又稱腐殖質(zhì)膠體(humus colloid)，由土壤中動植物殘體經(jīng)微生物分解后又重新合成的產(chǎn)物所組成。主要是指腐殖質(zhì)，也有一些木質(zhì)素、蛋白質(zhì)、纖維素、樹脂等化合物。

粘肽（mucopeptide）,又稱肽聚糖（peptidoglycan）、胞壁質(zhì)（murein)或粘質(zhì)復(fù)合物（mucocomplex)：為細菌細胞壁所特有。革蘭陽性菌的肽聚糖由聚糖支架、四肽側(cè)鏈和五肽交聯(lián)橋三部分組成，革蘭陰性菌肽聚糖由聚糖支架和四肽側(cè)鏈兩部分組成。

聚糖支架由N-乙酰葡萄糖胺（N-acetyl glucosamine）和N-乙酰胞壁酸（N-acetylmuramic acid)交替間隔排列，以β-1，4糖苷鍵連接而成；每個胞壁酸分子上連接一條四肽側(cè)鏈，革蘭陽性菌四肽側(cè)鏈通過五肽交聯(lián)橋相互連接，構(gòu)成堅韌的三維立體框架結(jié)構(gòu)。與革蘭陽性細菌不同的是，革蘭陰性菌的四肽側(cè)鏈與相鄰四肽側(cè)鏈直接連接，缺少五肽交連橋，形成較疏松的二維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

磷壁酸質(zhì)是指多元醇的直鏈多聚體或含酯鍵聯(lián)結(jié)丙氨酸的磷酸甘油形態(tài)。磷壁酸質(zhì)在革蘭氏陽性菌的細胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚體。主要是與肽聚糖結(jié)合成為胞壁質(zhì)，形成細胞壁的表層，但有的可能更深入細胞內(nèi)部，可能與細胞膜相結(jié)合。后者的主要成分，是甘油型的磷壁質(zhì)，在其甘油的2位上可以置換為丙氨酸（酯鍵），葡萄糖和其它的單糖，寡糖（糖苷鍵），可因菌種不同而有所差異。目前雖還不明了磷壁質(zhì)生物合成的全貌，但已知其骨架結(jié)構(gòu)，分別是以CDP甘油和CDP核糖醇為前驅(qū)體由糖醇磷酸殘基的轉(zhuǎn)移重合而合成其中間體與多異戊二?。╬olyprenol或polyisoprenol）衍生物有關(guān)。

釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料進行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過程中，曲霉菌會將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨有的“鮮味”，所以發(fā)酵時間長，蛋白質(zhì)分解徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。

由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映出醬油中氨基酸的多少，而這個指標在標準中叫“氨基酸態(tài)氮”。

醬油鮮味和品質(zhì)“氨基酸態(tài)氮”是衡量的特征性指標，醬油的分級是依據(jù)每百毫升醬油所含的氨基酸態(tài)氮的克數(shù)確定，根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標準，釀造醬油可分為四個等級，即特級、一級、二級和三級，對應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

市面上賣的醬油無論是哪個等級，其氨基酸態(tài)氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格產(chǎn)品，這點消費者可以留意醬油瓶外包裝的標簽信息。

由食藥監(jiān)管部門的抽檢信息分析可知，不合格的指標共計8個，其中“氨基酸態(tài)氮”出現(xiàn)的次數(shù)是136次，即問題醬油多數(shù)是因為“鮮味”不達標，東古及味達美等兩品牌醬油也因該指標被檢出不合格產(chǎn)品。

而“氨基酸態(tài)氮”不達標的情況又分為兩種，一種是未達到最低要求0.4g/100mL；另一種是與標稱的等級不符，比如標明是特級醬油的，“氨基酸態(tài)氮”卻低于0.8g/100mL。

醬油的“鮮味”不夠，可能是因為所用的大豆原料質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量低；也可能是因為發(fā)酵的時間太短，蛋白質(zhì)分解不徹底使得氨基酸含量低；又或者是工藝不符合要求，生產(chǎn)的醬油與既定的等級不匹配；甚至也可能是因為想降低成本，增加產(chǎn)量而兌鹽水稀釋。

不過消費者也無需太擔心，“氨基酸態(tài)氮”不合格的醬油并不會對健康有什么影響，這個指標低一點僅意味著你吃一口醬油的氨基酸少一點，鮮味差一點而已。但對于商家來說，出售不合格的醬油就是欺騙消費者，所以作為消費者最好是認清較為知名的品牌進行選購，因為從抽檢的信息看出幾個大品牌的醬油合格率都是100%。

另外，選購醬油也不能一味追求過高的“鮮味”，因為廠家也可能通過其它手段來提高“氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮的測定一般適用于以糧食和其副產(chǎn)品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油，以糧食為原料釀造的醬類，以黃豆、小麥粉為原料釀造的豆醬類食品中氨基酸態(tài)氮的測定。

通過利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。這是氨基酸態(tài)氮的測定的原理

稱量5.0g試樣于50mL的燒杯中，用水分數(shù)次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL 置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)，可計算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。同時取80mL水，先用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調(diào)節(jié)至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗。