為保證檢測(cè)結(jié)果，提取辣料的每一個(gè)步驟都保證“無(wú)菌”操作。

　　2016年6月24日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(以下簡(jiǎn)稱“質(zhì)檢總局”)專家組對(duì)貴州檢驗(yàn)檢疫局籌建的“國(guó)家辣料及制品檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(貴陽(yáng))”的驗(yàn)收正式通過(guò)，此時(shí)距離2014年6月25日，質(zhì)檢總局批復(fù)同意籌建辣料及制品檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，整整2年。

　　通過(guò)驗(yàn)收，蔡秋和她的團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)地舒了一口氣。蔡秋是貴州省出入境檢驗(yàn)檢疫局綜合技術(shù)中心副主任，也是辣料檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)領(lǐng)銜人。她介紹，這是我國(guó)唯一以“辣料”命名的國(guó)家級(jí)檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室的成功申請(qǐng)并通過(guò)驗(yàn)收與貴州“辣椒”的發(fā)展息息相關(guān)。

　　一臺(tái)設(shè)備價(jià)值500萬(wàn)元

　　2015年，貴州辣椒的種植面積占全國(guó)12%，油辣椒產(chǎn)品占全國(guó)市場(chǎng)比重70%，辣制品銷售額124.1億元，貴州省從事辣椒及制品加工的企業(yè)達(dá)到130多家。貴州辣椒的馳名品質(zhì)與迅速發(fā)展，需要有這么一個(gè)專業(yè)從事辣料檢測(cè)的國(guó)家級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室為之服務(wù)，這也是申請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室的初衷。

　　然而，真正通過(guò)驗(yàn)收卻不是一件容易的事情。專家組以《國(guó)家級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室能力建設(shè)與評(píng)定指南》為依據(jù)，從管理水平、人員情況、儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施、技術(shù)能力、信息收集、交流與合作、可持續(xù)發(fā)展能力、檢測(cè)業(yè)務(wù)、交通情況等十個(gè)方面，對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行考核。

　　蔡秋介紹，為了組建辣料檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，貴州省檢驗(yàn)檢疫局相繼投入5000余萬(wàn)元升級(jí)配備了全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜、基因測(cè)序儀等高、精、尖儀器設(shè)備。在貴州省檢驗(yàn)檢疫局有7-8層樓的實(shí)驗(yàn)室，每一層實(shí)驗(yàn)室里，都有辣料檢測(cè)設(shè)備。其中，最貴的一臺(tái)設(shè)備價(jià)值500萬(wàn)元，外形和一臺(tái)辦公復(fù)印機(jī)差不多大，方方正正的體態(tài)也像極了復(fù)印機(jī)，主體白色，間或有藍(lán)色鑲嵌，然而它的功能卻和復(fù)印機(jī)相去甚遠(yuǎn)。

　　這臺(tái)500萬(wàn)的設(shè)備，它的作用簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是檢測(cè)食品農(nóng)藥、獸藥殘留比重。在它的上方有著一排亮晃晃的、類似燒烤店抽油煙機(jī)的設(shè)備，不僅外形像抽油煙機(jī)，作用也相似。蔡秋解釋，檢測(cè)實(shí)驗(yàn)會(huì)產(chǎn)生一些有毒有害氣味難聞的氣體，及時(shí)排放，保證實(shí)驗(yàn)室的安全以及技術(shù)人員的健康。在幾百平米的實(shí)驗(yàn)室里，有著數(shù)十臺(tái)各式設(shè)備，卻無(wú)刺鼻氣味。

　　在實(shí)驗(yàn)室的另外一間，也有著一排排抽氣設(shè)備，外形卻像發(fā)廊里女士們燙頭發(fā)的透明罩子，看上去十分有趣。蔡秋說(shuō)，從設(shè)備上來(lái)講，實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備已經(jīng)超出國(guó)家級(jí)重點(diǎn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)?？墒?，在驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)里，最難實(shí)現(xiàn)的反而是軟件，也就是人員素質(zhì)。

將變成溶液的辣料提取，放入設(shè)備進(jìn)行培養(yǎng)觀測(cè)。

　　只有3個(gè)人會(huì)用基因測(cè)序儀

　　建設(shè)國(guó)家級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，要求實(shí)驗(yàn)室人員80%以上是中級(jí)職稱。目前，國(guó)家辣料及制品檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室有技術(shù)人員18人，中級(jí)以上職稱人員比例83.3%。另外，實(shí)驗(yàn)室主要從事理化、微生物、分子生物學(xué)等方面檢測(cè)及研究，對(duì)領(lǐng)銜人的要求也非常嚴(yán)格。蔡秋是領(lǐng)銜人之一，曾榮獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)。此外，為了提升實(shí)驗(yàn)室的人員素質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室引進(jìn)兩名研究員及兩名留英碩士等多類型人才，同時(shí)與貴州大學(xué)、中國(guó)檢科院等高校院所建立良好的檢學(xué)研合作關(guān)系。

　　蔡秋用了一個(gè)形象的例子，解釋“人員素質(zhì)”。實(shí)驗(yàn)室購(gòu)買了基因測(cè)序儀，光是這個(gè)儀器的使用就需要培訓(xùn)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)室不超過(guò)3個(gè)人會(huì)操作這個(gè)基因測(cè)序儀?；驕y(cè)序主要的步驟是粉碎、提取、純化，說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)卻不是。

　　采取哪種方法粉碎，哪種方法提取，如何擴(kuò)增，這些都不是將辣椒往顯微鏡下一放就能得出結(jié)論的。往往需要連續(xù)實(shí)驗(yàn)24小時(shí)以上，不同的人實(shí)驗(yàn)思維和操作習(xí)慣不同，所以也不是所有技術(shù)人員都適合基因測(cè)序。

　　這個(gè)事兒聽起來(lái)不像西餐按照嚴(yán)格的配方、步驟，放進(jìn)烤箱的溫度、時(shí)間調(diào)控好就可以了。倒像是做中餐，不同的人手溫手法不同，和面的力度不同，包子、饅頭的口感也不盡相同，因此不是誰(shuí)都能做面點(diǎn)師，大致是這個(gè)道理。

　　起初，申請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)候，面對(duì)10個(gè)大項(xiàng)、41個(gè)小項(xiàng)的要求，壓力就很大。隨著時(shí)間的推進(jìn)，國(guó)家質(zhì)檢總局提醒：“你們要抓緊點(diǎn)時(shí)間咯!”這無(wú)疑給了實(shí)驗(yàn)室更大的壓力，云貴川地區(qū)都喜食辣，湖南、湖北、陜西等省份也有食辣的習(xí)慣。重慶、四川吃麻辣，湖南是干辣，貴州人最愛香辣，辣椒的消耗量都非常大。

　　“會(huì)不會(huì)也有其他省份申請(qǐng)辣料檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室呢?”“國(guó)字號(hào)”重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的命名都是唯一的，比如貴州有國(guó)家級(jí)白酒檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南有國(guó)家級(jí)普洱檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北有國(guó)家級(jí)汽車配件檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，其他地區(qū)就不能用同樣名稱來(lái)申請(qǐng)“國(guó)字號(hào)”實(shí)驗(yàn)室了。這無(wú)形中給了蔡秋的團(tuán)隊(duì)更大的壓力。最困難的時(shí)候，他們用不斷地拓展、培訓(xùn)、工作，向上挖掘正能量，偶爾也聊聊八卦來(lái)排解壓力，當(dāng)然一切的一切都是為了更好地“檢測(cè)”。

辣料實(shí)驗(yàn)室堆滿各個(gè)品種的辣椒制品。

　　普通人也可申請(qǐng)檢測(cè)

　　辣料檢測(cè)一般分為前處理、項(xiàng)目檢測(cè)、后處理。準(zhǔn)備間里，擺放著滿滿兩大柜子的“老干媽”油辣椒制品，另外三大柜子都是油辣椒制作需要的菜籽油。技術(shù)人員將油辣椒拿到微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，在這個(gè)實(shí)驗(yàn)室里，所有技術(shù)人員在25攝氏度恒溫下工作。進(jìn)到實(shí)驗(yàn)室，先反復(fù)洗手消毒，然后穿著白大褂、戴上口罩帽子，開始第一步的操作。將油辣椒稱重放入透明液體中，這一步主要是測(cè)試菌群，根據(jù)測(cè)試的菌群不同，透明液體就不同。

　　稱重、攪拌、放置、培養(yǎng)細(xì)菌群，很多看似容易的操作，蔡秋說(shuō)不同人做出來(lái)的數(shù)據(jù)卻不同，可以精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位來(lái)判斷。因此在系統(tǒng)內(nèi)部也有盲樣測(cè)試，最接近正確指標(biāo)的人，意味著“專業(yè)素質(zhì)”也最高。這種軟實(shí)力的提升，只能依靠不斷地培訓(xùn)和工作去積累。

　　他們的檢測(cè)項(xiàng)目一般是根據(jù)企業(yè)的需求來(lái)確定。比如“老干媽”出口需要哪些檢測(cè)報(bào)告，那么根據(jù)這些報(bào)告要求的項(xiàng)目，實(shí)驗(yàn)室逐一檢測(cè)?；蛘撸苯分破菲髽I(yè)購(gòu)買菜籽油、玻璃瓶等制作油辣椒、裝置油辣椒的產(chǎn)品，需要提前保證質(zhì)量安全，也會(huì)提交檢測(cè)需求請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室來(lái)檢測(cè)。蔡秋告訴記者，普通百姓對(duì)自己食用的辣椒、水豆豉等辣料制品有安全方面的擔(dān)心，也可以申請(qǐng)檢測(cè)，但是前提是必須是未開封的辣椒制品。

　　長(zhǎng)期的檢驗(yàn)檢測(cè)工作也給他們的生活習(xí)慣帶來(lái)許多改變。實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)人員大多身材勻稱。蔡秋分享，她幾乎不吃燒烤，燒烤制作的過(guò)程產(chǎn)生亞硝酸鹽，屬于致癌物。另外，肝臟、腎臟，她也從來(lái)不吃，動(dòng)物肝臟中有大量獸藥殘留，動(dòng)物生病后服用、注射的藥物基本殘留在肝臟，而腎臟中有大量重金屬殘留。其實(shí)，這些常識(shí)普通老百姓也有所了解，不過(guò)對(duì)于蔡秋他們來(lái)說(shuō)，看到肝臟、腎臟條件反射出的就是一連串超標(biāo)的數(shù)值，這些數(shù)值更能監(jiān)督他們的飲食。