酵母孢子

根據(jù)孢子形成的能力，食品中重要的酵母可分為兩類：一類是能產(chǎn)
生有性子囊孢子的子囊菌(真酵母)，另一類是不能產(chǎn)生孢子的假酵母。
食品中能形成子囊孢子的有酵母屬、克魯維酵母屬、畢赤酵母屬和漢森
酵母屬。假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬則不能形成孢子。子囊孢
子是通過兩個(gè)酵母細(xì)胞接合而形成的；在某些情況下，子囊孢子也可由
母細(xì)胞和一個(gè)芽體(子細(xì)胞)結(jié)合而成。在子囊內(nèi)形成的孢子隨種的不同
而變化，當(dāng)環(huán)境條件合適時(shí)，每一個(gè)孢子就能發(fā)展成為一個(gè)酵母細(xì)胞。

 細(xì)菌芽胞

細(xì)菌中只有部分屬才能形成芽胞，革蘭陽性菌屬的有好氧性芽胞桿
菌屬、脂環(huán)酸芽胞桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬、芽胞乳桿菌屬和芽胞八疊
球菌屬，革蘭陰性菌屬有脫硫腸狀菌屬。這些屬中，芽胞桿菌屬、脂環(huán)
酸芽胞桿菌屬、梭菌屬和脫硫腸狀菌屬在食品中較為重要，因?yàn)樗鼈兯?br>包含的種與食品的腐敗變質(zhì)和食源性疾病的發(fā)生有關(guān)。芽胞桿菌屬和梭
狀芽胞桿菌屬中的種被用來生產(chǎn)食品生物加工中重要的酶。

和霉菌、酵母不同，細(xì)菌產(chǎn)生內(nèi)生孢子(菌體內(nèi)芽胞，一個(gè)細(xì)菌細(xì)
胞只產(chǎn)生一個(gè)芽胞)，形成芽胞，直到細(xì)胞溶解釋放出游離芽胞。芽胞
在菌體內(nèi)位于頂端，使細(xì)胞該部位隆起)。在相差顯微鏡下，其是球形
或橢圓形結(jié)構(gòu)，芽胞表面帶負(fù)電荷，疏水性，和細(xì)菌繁殖體相比，芽胞
對(duì)理化處理具有更高的抗性。因此，許多芽胞被隱藏在加工和貯藏食品
中，這是由于芽胞與細(xì)菌繁殖體不同的特殊結(jié)構(gòu)使然。

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