酵母是果酒釀造的靈魂。在無氧條件下，由水果轉化成果酒的過程中，釀酒酵母的作用至關重要。菌種不同，對酒的風味影響不同。

　　本實驗檢測5種酵母發(fā)酵后果酒的揮發(fā)性有機物，以此研究菌種不同對果酒風味的影響，希望對您有所幫助。

　　當當當當~海能實驗室

　　基于GC-IMS技術分析不同菌種對果酒風味影響的研究

　　儀器與試劑

　　1、儀器

　　FlavourSpec?風味分析儀

　　FlavourSpec?風味分析儀

　　2、樣品信息

　　5種不同菌種發(fā)酵的果酒

　　實驗方法

　　1、實驗目的

　　通過分析不同菌種發(fā)酵的果酒樣品，研究不同菌種對果酒風味的影響，用于選擇最佳的發(fā)酵菌種;

　　注：每個樣品做兩個平行樣，編號分別為A、B

　　2、實驗過程

　　移取1mL酒樣置于20mL頂空進樣瓶中，用4mL蒸餾水進行稀釋，60℃孵化20min后進樣分析。

　　數(shù)據(jù)與討論

　　1. 直接對比5種酵母發(fā)酵對果酒揮發(fā)性有機物差異變化(Reporter插件)

　　圖1. 不同酵母發(fā)酵果酒的氣相離子遷移譜圖

　　說明：

　　1) 縱坐標代表氣相色譜的保留時間(s)，橫坐標代表離子遷移時間(ms);

　　2) 整個圖背景為藍色，橫坐標1.0處紅色豎線為RIP峰(反應離子峰，經歸一化處理)

　　3) RIP峰兩側的每一個點代表一種揮發(fā)性有機物。顏色代表物質的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大

　　為了更好地比較揮發(fā)性有機物的變化情況，框選出這些揮發(fā)性有機物的峰，形成樣品指紋圖譜進行對比。

　　2、5種酵母發(fā)酵果酒揮發(fā)性有機物指紋圖譜對比(Gallery Plot插件)

　　圖2. 不同酵母發(fā)酵果酒的揮發(fā)性有機物指紋譜圖

　　說明：

　　1) 圖中每一行代表一個樣品中選取的全部揮發(fā)性有機物信號峰

　　2) 圖中每一列代表同一揮發(fā)性有機物在不同樣品中的信號峰

　　3) 從圖中可以看出每種樣品的完整揮發(fā)物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機物的差異

　　由于圖譜太小，現(xiàn)將部分數(shù)據(jù)截取放大進行分析：

　　圖3. 不同酵母發(fā)酵果酒的部分揮發(fā)性有機物指紋譜圖

　　由圖3分析知:

　　1) 區(qū)域A標出的揮發(fā)性有機物如acrolein(丙烯醛)、propanal(丙醛)、1-pentanol(丙醇)、1,8-cineole(1,8-桉樹腦)、pentanal(戊醛)等物質隨著5種酵母的不同，發(fā)酵后果酒中這類揮發(fā)性有機物的含量逐漸增加，其中紅框圈出的物質在1號、2號和3號酵母中的含量較低，而在4號和5號酵母發(fā)酵的果酒中含量最高。

　　2) 上圖中物質如2,3-pentandione(2,3-戊二酮)、heptanal(庚醛)等物質基本上不隨酵母種類變化而改變，此類物資可能來源于基質;

　　3) 由上圖分析可知，4號和5號酵母發(fā)酵的果酒風味最為相似，與前三種酵母發(fā)酵的果酒風味差異較大。

　　綜上分析，4號和5號酵母發(fā)酵的果酒風味最為相似。

　　3、5種酵母發(fā)酵果酒的聚類分析(動態(tài)主成分分析PCA)

　　圖4. 不同酵母發(fā)酵果酒的PCA分析

　　選取所有峰進行PCA分析，用不同的顏色代表不同的樣品，從上圖可知:

　　1) 4號和5號酵母發(fā)酵的果酒相似度最高，聚類在一起;

　　2) 4號和5號酵母發(fā)酵的果酒與1號酵母發(fā)酵的果酒在PCA上距離最遠，即風味差異最大;

　　3) 1號、2號、3號酵母發(fā)酵的果酒風味各異;

　　討論

　　使用G.A.S.公司生產的FlavourSpec?風味分析儀，儀器無需真空且無需樣品前處理，經頂空進樣后可快速檢測不同酵母發(fā)酵樣品中的揮發(fā)性有機物，經過軟件分析，可得到以下信息：

　　1、果酒發(fā)酵過程中，部分揮發(fā)性有機物不隨酵母種類的不同而變化，此類物質可能來源于果酒基質本身，即此類物質保留了果酒原有的風味。

　　2、基質相同的果酒，經過不同酵母發(fā)酵后，酒的風味明顯不同，其中1號、2號和3號酵母發(fā)酵的果酒風味各異，與感官評價相結合，可以用于選擇風味最好的酵母類型用于果酒的發(fā)酵;

　　3、4號和5號酵母發(fā)酵后，果酒的風味非常相似，即選擇4號和5號酵母對果酒的發(fā)酵影響差異最小，若酵母的價格存在差異，可以用于指導生產選擇價格低廉的酵母，節(jié)省成本。