酵母是果酒釀造的靈魂。在無氧條件下，由水果轉(zhuǎn)化成果酒的過程中，釀酒酵母的作用至關(guān)重要。菌種不同，對(duì)酒的風(fēng)味影響不同。

　　本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)5種酵母發(fā)酵后果酒的揮發(fā)性有機(jī)物，以此研究菌種不同對(duì)果酒風(fēng)味的影響，希望對(duì)您有所幫助。

　　當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)~海能實(shí)驗(yàn)室

　　基于GC-IMS技術(shù)分析不同菌種對(duì)果酒風(fēng)味影響的研究

　　儀器與試劑

　　1、儀器

　　FlavourSpec?風(fēng)味分析儀

　　FlavourSpec?風(fēng)味分析儀

　　2、樣品信息

　　5種不同菌種發(fā)酵的果酒

　　實(shí)驗(yàn)方法

　　1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br/>

　　通過分析不同菌種發(fā)酵的果酒樣品，研究不同菌種對(duì)果酒風(fēng)味的影響，用于選擇最佳的發(fā)酵菌種;

　　注：每個(gè)樣品做兩個(gè)平行樣，編號(hào)分別為A、B

　　2、實(shí)驗(yàn)過程

　　移取1mL酒樣置于20mL頂空進(jìn)樣瓶中，用4mL蒸餾水進(jìn)行稀釋，60℃孵化20min后進(jìn)樣分析。

　　數(shù)據(jù)與討論

　　1. 直接對(duì)比5種酵母發(fā)酵對(duì)果酒揮發(fā)性有機(jī)物差異變化(Reporter插件)

　　圖1. 不同酵母發(fā)酵果酒的氣相離子遷移譜圖

　　說明：

　　1) 縱坐標(biāo)代表氣相色譜的保留時(shí)間(s)，橫坐標(biāo)代表離子遷移時(shí)間(ms);

　　2) 整個(gè)圖背景為藍(lán)色，橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為RIP峰(反應(yīng)離子峰，經(jīng)歸一化處理)

　　3) RIP峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。顏色代表物質(zhì)的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大

　　為了更好地比較揮發(fā)性有機(jī)物的變化情況，框選出這些揮發(fā)性有機(jī)物的峰，形成樣品指紋圖譜進(jìn)行對(duì)比。

　　2、5種酵母發(fā)酵果酒揮發(fā)性有機(jī)物指紋圖譜對(duì)比(Gallery Plot插件)

　　圖2. 不同酵母發(fā)酵果酒的揮發(fā)性有機(jī)物指紋譜圖

　　說明：

　　1) 圖中每一行代表一個(gè)樣品中選取的全部揮發(fā)性有機(jī)物信號(hào)峰

　　2) 圖中每一列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號(hào)峰

　　3) 從圖中可以看出每種樣品的完整揮發(fā)物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物的差異

　　由于圖譜太小，現(xiàn)將部分?jǐn)?shù)據(jù)截取放大進(jìn)行分析：

　　圖3. 不同酵母發(fā)酵果酒的部分揮發(fā)性有機(jī)物指紋譜圖

　　由圖3分析知:

　　1) 區(qū)域A標(biāo)出的揮發(fā)性有機(jī)物如acrolein(丙烯醛)、propanal(丙醛)、1-pentanol(丙醇)、1,8-cineole(1,8-桉樹腦)、pentanal(戊醛)等物質(zhì)隨著5種酵母的不同，發(fā)酵后果酒中這類揮發(fā)性有機(jī)物的含量逐漸增加，其中紅框圈出的物質(zhì)在1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)酵母中的含量較低，而在4號(hào)和5號(hào)酵母發(fā)酵的果酒中含量最高。

　　2) 上圖中物質(zhì)如2,3-pentandione(2,3-戊二酮)、heptanal(庚醛)等物質(zhì)基本上不隨酵母種類變化而改變，此類物資可能來源于基質(zhì);

　　3) 由上圖分析可知，4號(hào)和5號(hào)酵母發(fā)酵的果酒風(fēng)味最為相似，與前三種酵母發(fā)酵的果酒風(fēng)味差異較大。

　　綜上分析，4號(hào)和5號(hào)酵母發(fā)酵的果酒風(fēng)味最為相似。

　　3、5種酵母發(fā)酵果酒的聚類分析(動(dòng)態(tài)主成分分析PCA)

　　圖4. 不同酵母發(fā)酵果酒的PCA分析

　　選取所有峰進(jìn)行PCA分析，用不同的顏色代表不同的樣品，從上圖可知:

　　1) 4號(hào)和5號(hào)酵母發(fā)酵的果酒相似度最高，聚類在一起;

　　2) 4號(hào)和5號(hào)酵母發(fā)酵的果酒與1號(hào)酵母發(fā)酵的果酒在PCA上距離最遠(yuǎn)，即風(fēng)味差異最大;

　　3) 1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酵母發(fā)酵的果酒風(fēng)味各異;

　　討論

　　使用G.A.S.公司生產(chǎn)的FlavourSpec?風(fēng)味分析儀，儀器無需真空且無需樣品前處理，經(jīng)頂空進(jìn)樣后可快速檢測(cè)不同酵母發(fā)酵樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物，經(jīng)過軟件分析，可得到以下信息：

　　1、果酒發(fā)酵過程中，部分揮發(fā)性有機(jī)物不隨酵母種類的不同而變化，此類物質(zhì)可能來源于果酒基質(zhì)本身，即此類物質(zhì)保留了果酒原有的風(fēng)味。

　　2、基質(zhì)相同的果酒，經(jīng)過不同酵母發(fā)酵后，酒的風(fēng)味明顯不同，其中1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)酵母發(fā)酵的果酒風(fēng)味各異，與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，可以用于選擇風(fēng)味最好的酵母類型用于果酒的發(fā)酵;

　　3、4號(hào)和5號(hào)酵母發(fā)酵后，果酒的風(fēng)味非常相似，即選擇4號(hào)和5號(hào)酵母對(duì)果酒的發(fā)酵影響差異最小，若酵母的價(jià)格存在差異，可以用于指導(dǎo)生產(chǎn)選擇價(jià)格低廉的酵母，節(jié)省成本。