葡萄釀造二氧化碳浸漬發(fā)酵技術(shù)-生物顯微鏡

  二氧化碳浸漬法所謂的“二氧化碳浸漬法”是葡萄酒釀造方
法的一個變體，用于釀造適于年輕時飲用的葡萄酒，和標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄
酒釀造工藝相比，該方法的目的是，在從果皮中浸提色素的同時減
少對單寧的浸提。這是博若萊地區(qū)常用的紅葡萄酒釀造技術(shù)，原料

為佳美葡萄。由這種方法釀造的葡萄酒顏色鮮紅，果香獨(dú)特，適于
年輕時飲用(如博若萊新釀葡萄酒)。在釀造時將整串葡萄小心地放
人桶內(nèi)，向桶內(nèi)充人二氧化碳以隔絕氧氣，然后將桶封閉。雖然有
些葡萄由于自身的重量會被壓破，但完整的葡萄在葡萄漿果酶的作
用下，會發(fā)生果粒內(nèi)發(fā)酵。大約一個星期后，發(fā)酵停止。此時將葡
萄果穗[酒精含量在1．5％～2％(體積分?jǐn)?shù))]壓榨并在果汁中加入
酵母，在15～20℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵。壓榨汁既可以單獨(dú)發(fā)酵也可
以添加到自流汁中共同發(fā)酵，與自流汁相比，使用壓榨汁釀造的葡
萄酒香氣更濃，顏色更深。

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