1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造醬油的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 的要求。

   本標(biāo)準(zhǔn)適用予第3章所指的釀造醬油．

2引用標(biāo)準(zhǔn)

  下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文，本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)zui新版本的可能性．

  GB/T 601-1988化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

  GB 2715-1981糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  GB 2717 1996醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  GB 4789. 22-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)

  GB/T 5009. 39-1996醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

  GB 5461-2000食用鹽

  GB 5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  GB/T 6682-1992分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

  GB 7718-1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

3定義

  本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義．

  釀造醬油  fermented say sauce

  以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。  ．

4產(chǎn)品分類

  按發(fā)酵工藝分為兩類。

4-1高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

  以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀孽，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

4-2低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

  以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油．

5技術(shù)要求  。

5.1主要原料和輔料

5.1 1大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮．應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定．

5.1.2釀造用水一應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定．

5.1.3食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。

5.1.4食品添加劑：應(yīng)選用GB 2760中允許使用的食品添加荊，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 

5.2感官特性  ．

  應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表l

  要  求

項(xiàng)目

  高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（合同稀發(fā)醇醬油）

  低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

  特級(jí)

  一級(jí)

  二級(jí)

  三級(jí)

  特級(jí)

  一級(jí)

  二級(jí)

  三級(jí)

色澤

  紅褐色或淺紅褐色，色

  澤鮮艷，有光澤

  紅褐色或淺紅褐色

  鮮艷的深

  紅褐色，

  有光澤

  紅褐色或

  棕褐色，

  有光澤

  紅褐色或

  棕褐色

  橡褐色

香氣

濃郁的醬

香及酣香

氣

較濃的醬

香及酮香

氣

有醬香及瞎香氣

醬香濃

郁，無不

良?xì)馕?/p>

醬香較

濃，無不

良?xì)馕?/p>

有醬香，

無不良?xì)?/p>

味

微有醬

番，無不

良?xì)馕?/p>

滋味

  味鮮美、醇厚、鮮、成、甜適口  ．

  味鮮，咸、

  甜適口

  鮮成適口

  味鮮美，

  醇厚，成

  味適口

  味鮮美，

  戚味適口

  味較鮮，

  成味適口

  鮮成適口

體態(tài)

  澄清

5.3理化指標(biāo)

5. 3.1可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2

  指  標(biāo)

  項(xiàng)  目

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（合同稀發(fā)酵醬油）

  低鹽固態(tài)發(fā)醇醬油

特級(jí)

一級(jí)

二級(jí)

三級(jí)

特級(jí)

一級(jí)

二級(jí)

三級(jí)

可溶性無鹽圖形物,g/100 mL 

  15．oo

  13. 00

  10. oo

  8.00

  20．oo

  18, 00

  15.00

  10．

  全氰（以氮計(jì)）．g/100 mL 

  ：1 50

  1. 30

  1. 00

  0. 70

  1. 60

  1.40

  1. 20

  0. 80

氨基酸態(tài)氮（以氰計(jì)）．g/lOO mL 

  0. 80

  0. 70

  0 55

  0.40

  0 80

  0. 70

  O．60

  0. 40

5. 3.2銨鹽

  銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%．

5.4衛(wèi)生指標(biāo)

  應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定．

6試驗(yàn)方法

  所用試劑均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB/T 6682中三級(jí)水規(guī)格．

6.1感官特性

 按GB/T 5009. 39-1996第3章檢驗(yàn)．

6．2可溶性無鹽固形物

  樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式（1）計(jì)算：

  X= X  - X

式中：X-樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100 mL;

  XZ-樣品中可溶性總固形物的含量，g/100 mL,

  Xl-樣品中氯化鈉的含量，g/100 mL。

6.2.1  可溶性總固形物的測定

6. 2.1.1儀器

  a）分析天平：感量0.1 mg;

  b）電熱恒溫干燥箱；

  c）移液管；

  d）稱量瓶；25 mm．

6.2. 1.2試液的制備

  將樣品充分振搖后．用干濾紙濾入干燥的250 mL錐形瓶中備用。

6. 2.1.3分析步驟

  吸取試液（6.2.1.2）10. 00 mL于100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻．

  吸取上述稀釋液5.00 mL置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入（103士2）℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊．4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥箱內(nèi)，冷卻至室溫（約需o．5 h），稱量．再烘0.5 h．冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1 mg，即為恒重。

6. 2.1.4計(jì)算  。

  樣品中可溶性總固形物的含量按式（2）計(jì)算：

  X= 100

式中：而 樣品中可溶性總固形物的含量．g/100 mL

  m-恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量，g

  m-稱量瓶的質(zhì)量，g。

6. 2.1.5允許差

  同一樣品平行試驗(yàn)的測定差不得超過0. 30 g/100 mL．

6．．2.2氯化鈉的測定

6.2. 2-1儀器

  微量滴定管．

6.2.2.2試劑

  o．1 moL/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定．

  鉻酸鉀溶液（50 g/L）：稱取5g鉻酸鉀，用少量水溶解后定容至100 mL。

6.2.2.3 分析步驟

  吸取2.0 mL的稀釋液（吸取5.0 mL樣品．置于200 mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻）于250 mL錐形瓶中，加100 mL水及1 mL鉻酸鉀溶液，混勻．在白色瓷磚的背景下用o．1 moL/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至初顯桔紅色，同時(shí)做空白試驗(yàn)．

6.2.2.4計(jì)算

  樣品中氯化鈉的含量按式（3）計(jì)算：

 X=  。。。。。。。。。。。。。。。（3）

式中：Xl-樣品中氯化鈉的含量，g/100 mL;

  V-滴定樣品稀釋液消耗o．1 moL/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

  v。 空白試驗(yàn)消耗0.1 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL

  c，-硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，moL/L

o．058 5-1- 00 mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（AgN03） =1. 000 mol/l.]相當(dāng)于氯化鈉的質(zhì)量，g．

6.2.2.5允許差

  同一樣品平行試驗(yàn)的測定差不得超過0.10 g/100 mL．

6.3全氮

6. 3。1儀器

  a）凱氏燒瓶500 mL；

  b）冷凝器

  c）電熱恒溫干燥箱

  d）氮球；  ．

  e）分析天平：感量o．1mg，

  f）酸式滴定管,25 mL

  g）移液管。

6. 3.2試劑

  a）混合指示液：1份o．2%甲基紅乙醇溶液與5份o．2%溴鉀酚綠乙醇溶液配合；

  b）混合試劑：3份硫酸銅與50份硫酸鉀混合

  c）硫酸：95%～98%

  d） 2%硼酸溶液：稱取2g硼酸，加水溶解定容至100 mL；

  e）鋅粒l

  f） 40%氫氧化鈉溶液；稱取40 g氫氧化鈉，溶于60 mL水中

  g） 0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液t按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定．

6.3.3分析步驟 

  吸取試樣2.00 mL于干燥的凱氏燒瓶中，加入4g硫酸銅一硫酸鉀混合試劑、10 mL硫酸，在通風(fēng)櫥內(nèi)加熱（燒瓶口放一個(gè)小漏斗，將燒瓶45斜 置于電爐上）．待內(nèi)容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶內(nèi)溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的淺綠色，繼續(xù)加熱15 min．取下，冷卻至室溫。緩慢加水120 mL．將冷凝管下端的導(dǎo)管浸入盛有30 mL2%硼酸溶液及2～3滴混合指示液的錐形瓶的液面下。沿凱氏燒瓶瓶壁緩慢加入40 mL40%氫氧化鈉溶液、2粒鋅粒，迅速連接蒸餾裝置（整個(gè)裝置應(yīng)嚴(yán)密不漏氣），接通冷凝水，振搖凱氏燒瓶，加熱蒸餾至餾出液約120 mL．降低錐形瓶的位置，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾l min，停止加熱．用少量水沖洗冷凝管下端的外部，取下錐形瓶．用0.1 mol/L鹽酸標(biāo)

準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至紫紅色為終點(diǎn)。記錄消耗o．1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。同時(shí)做空白試驗(yàn)．

6. 3.4計(jì)算

  樣品中全氮的含量按式（4）計(jì)算：

  X=

式中：X 樣品中全氮的含量（以氮計(jì)），g/100 mL

  V 滴定樣品消耗0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL

 V-空白試驗(yàn)消耗o．1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積．mL

  C2-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；

  0. 014-1. 00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（HCI） =1. 000 mol/L]相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g．

6. 3.5允許差

  同一樣品平行試驗(yàn)的測定差不得超過0. 03 g/100 mL。

6.4氨基酸態(tài)氮

6. 4-1儀器 

  a）酸度計(jì)：附磁力攪拌器；

  b）堿式滴定管：25 mL 

c）移液管。

6.4.2試劑

  a）甲醛溶液：37%～40%

  b）o．05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液,按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定． 

6.4.3分析步驟

  吸取5．O mL樣品，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.o mL，置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（NaOH）=0．05  mol/L滴定至酸度汁指示pH=8. 2[記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0. 05 mol/L）的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量．加入10.0 mL甲醛溶液，混勻．再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0. os moi/L）繼續(xù)滴定至pH=9.2．記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0. 05 mol/L）的毫升數(shù)，

  同時(shí)取80 mL水，先用氫氧化鈉溶液（0. 05 mol/L）調(diào)節(jié)pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0. 05 mol/L）滴定至pH-9.2，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)．

6.4 4計(jì)算

  樣品中氨基酸態(tài)氮的含量按式（5）計(jì)算。

  X=  （5）

式中：X-樣品中氧基酸態(tài)氮的含量（以氮計(jì)），g/100 mL:

  V 滴定樣品稀釋液消耗0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL

  V 空白試驗(yàn)消耗0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL

  V 樣品稀釋液取用量．mL

  C-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L，

  0. 014-1. 00 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（NaOH） =1. 000 mol/L]相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g． 

6. 4.5允許差  ．

  同一樣品平行試驗(yàn)的測定差不得超過0. 03 g/100 mL．

6.5衛(wèi)生指標(biāo)和銨鹽

  分別按GB 4789. 22和GB/T 5009. 39檢驗(yàn)．

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1交收檢驗(yàn)

  交收檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）．

7.2型式檢驗(yàn)

  型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目．

 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)．亦應(yīng)進(jìn)行一

  a）更改主要原料

  b）更改關(guān)鍵工藝；

  c）國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)． 

7.3組批

  同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批．

7.4抽樣

  從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6瓶（袋）．分別做感官特性、理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)，留樣。

7.5判定規(guī)則 

7. 5.1交收檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。

7.5.2交收檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。

8標(biāo)簽

8-1標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明 釀造醬油掃，還應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級(jí)、用于 佐餐和／或烹調(diào) ．

8.2執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)注方法：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油標(biāo)為。GB 18186-2000高鹽稀態(tài) I低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油標(biāo)為 GB 18186-2000低鹽固態(tài)一．

9包裝

  包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)．

10運(yùn)輸 

  產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有污染的物品混運(yùn)。

11貯存

11.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專用倉庫內(nèi)．

11.2瓶裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于12個(gè)月I袋裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于6個(gè)月。 

  GB 18186-2000（釀造醬油 第1號(hào)修改單

  本修改單業(yè)經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疲總局于2001年7月4日以質(zhì)栓辦標(biāo)函[2001]028號(hào)文批準(zhǔn)，自發(fā)布之日起實(shí)施。

  a．5.3．2條采用新條文： 

  5.3.2銨鹽

  鉸鹽（以氮計(jì)）的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%．

  b．6.2.1.3條第四行中更改文字：

  移入干燥箱內(nèi) 更改為 移人干燥器內(nèi) ．

  c．6.5條采用新條文：

  6.5衛(wèi)生指標(biāo)和銨鹽

  按GB 4789. 22和GB/T 5009. 39檢驗(yàn)．GB/T 5009. 39銨鹽含量計(jì)算公式中的0.017改為0. 014。

GB 18186-2000 :釀造醬油 第2號(hào)修改單

  本修改單經(jīng)中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2002年1月31日以國標(biāo)委農(nóng)輕函【2002】5號(hào)文批準(zhǔn)，自2002年1月31日起實(shí)施。

  a第8章采用新條文：

  8標(biāo)簽

  標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定．產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明 釀造醬油 還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類別、氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級(jí)、用于 佐餐和／或烹調(diào) 。