常見食品的水分活度

一、微生物生長的水分活度

每種微生物體都有其生長的低、中、高水分活度（見表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的低水分活度得來的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長（見表3）。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見表4），這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜屬于水分較高的食品（見表3、水分活度高于0.85） 。值得注意的是面包，多數人認為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產品。?實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。

有些獨特風味的產品，如醬油，外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（見表4）。

所以食品按其水分活度可劃分為三類（見表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工時不必控制水分活度。?其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌魚、草莓醬、餅干、醬油和面條，開始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。