膠水”+碎牛肉，可以合成牛排?近日，有媒體報道，通過“卡拉膠”“黃原膠”“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”等“肉類粘合劑”，可以將碎牛肉拼接成一塊牛排。而這種“拼接牛排”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。

記者昨日走訪發(fā)現(xiàn)，市場上這種再制牛排并不少見，且價格并不比新鮮牛肉便宜。

媒體報道

利用“肉類粘合劑”可把碎肉拼接成牛排

近日，網(wǎng)上一段“合成牛排”的視頻很火。視頻披露了用碎肉制作牛排的全過程：一堆碎牛肉、一卷保鮮膜和一些白色粉末就是全部工具和原料。實驗員將白色粉末均勻撒在碎肉上并充分溶合，然后用保鮮膜將碎肉卷成圓筒，再把多余的空氣擠壓出來，靜置五六小時后，原本零散的碎肉便緊密地連接起來。實驗員用刀將肉筒切成片狀后，完美的牛排頓時呈現(xiàn)在觀眾眼前。實驗員將合成牛排在油鍋里煎好請主持人品嘗，主持人連稱味道純正，和真正的牛排無異。據(jù)實驗員介紹，那些白色的粉末是“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”(又稱GT-酶)，在業(yè)界被稱為“肉類粘合劑”。

有媒體對此進(jìn)行了報道，稱通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶確實可以拼接牛排，且除了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，還可以用黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等成分進(jìn)行牛排拼接。這些成分在業(yè)內(nèi)也被稱為“肉類粘合劑”，目的就是將下腳料重新組合成完整的肉塊，增加經(jīng)濟(jì)效益。

記者走訪

市面上七成以上牛排配料表中含有“肉類粘合劑”

那么我市市面上有這種“拼接牛排”在銷售嗎?記者昨日走訪了我市多個大型超市，發(fā)現(xiàn)在售的腌制牛排中，七成以上產(chǎn)品的配料表中，都含有卡拉膠，或黃原膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶這些“肉類粘合劑”的成分。

而這些含有“肉類粘合劑”的牛排，售價卻未必低廉。例如在市區(qū)天湖東路某大型超市，在售的6種不同品牌牛排中，4種品牌的牛排配料表里，記者都發(fā)現(xiàn)“肉類粘合劑”的身影。其中一款含有黃原膠的西冷牛排，售價達(dá)69元，而其余3種品牌的牛排，售價也都在29元以上。這些牛排產(chǎn)品牛肉凈含量一般在150~160克，折算每斤肉的價格都在90元以上，價格比市場上售賣的新鮮牛肉貴了一倍以上。

專家解釋

是合法的食品添加劑不過量食用并無危害

那么，市場上這些含有“肉類粘合劑”的牛排就是“拼接肉”嗎?專家表示，并不一定。黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它們是允許按需求添加的，在規(guī)定的劑量內(nèi)是安全無害的。這些添加劑可以用來黏肉，也可以作為保水劑，用在牛排上可讓牛排在煎的時候鎖住水分，以防變小、變老，吃起來。至于是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來重組牛肉，這就無法鑒定了。

但是需要小心的是，真正的牛排內(nèi)部很少有細(xì)菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃;而拼接牛排內(nèi)部會有細(xì)菌滋生，一定要熟透才安全。

[來源：大寧網(wǎng)] 卡拉膠黃原膠谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶