霉菌 這一名詞并非分類學(xué)名詞，而是一個(gè)俗稱。霉菌屬于絲狀真菌(filamentousfungi)，僅是真菌的一部分。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)形絲狀菌體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌。在自然界中，真菌的種類極多，形態(tài)多樣。根據(jù)菌絲體形態(tài)及有性繁殖的特征，將真菌分為4個(gè)綱。除了擔(dān)子菌外，其他3個(gè)綱中均有霉菌分布。

    霉菌在自然界分布極為廣泛，與人類關(guān)系密切，對(duì)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療實(shí)踐、環(huán)境保護(hù)和生物學(xué)基礎(chǔ)理論研究都有一定貢獻(xiàn)，如在工業(yè)上可用于檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸，淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等多種酶制劑，青霉素和頭孢霉素等抗生素，核黃素等維生素，麥角堿等生物堿，真菌多糖和植物刺激素(赤霉素)等產(chǎn)品的生產(chǎn)。某些霉菌還可用于對(duì)甾族化臺(tái)物的生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)甾體激素類藥物。在基礎(chǔ)理論研究方面，如對(duì)粗糙脈孢菌(Neurospora crassa)和構(gòu)巢曲霉(Aspergillus nidulans)的研究為生化遺傳學(xué)建立提供了大量資料。另外，有些霉菌能引起工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變，也能引起植物和動(dòng)物疾病，如馬鈴薯晚疫病、小麥銹病、稻瘟病和皮膚癬癥等。

(1)霉菌的形態(tài)與構(gòu)造霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，分支的菌絲相互交錯(cuò)在一起，形成菌絲體。霉菌菌絲直徑一般為3～lOttm，與酵母細(xì)胞類似，但比細(xì)菌或放線菌的細(xì)胞約粗10倍。較原始的真菌中萌發(fā)的菌絲體形成多核結(jié)構(gòu)，如藻狀菌綱中的毛霉、根霉、犁頭霉等的菌絲。而較高等的真菌的菌絲體則具有規(guī)則分布的橫隔，如子囊菌綱、擔(dān)子菌綱和半知菌類的菌絲皆有橫隔。

    霉菌絲狀細(xì)胞的構(gòu)造與酵母菌細(xì)胞十分相似。菌絲zui外層為厚實(shí)、堅(jiān)韌的細(xì)胞壁．其內(nèi)有細(xì)胞膜，膜內(nèi)空間充滿細(xì)胞質(zhì)。細(xì)胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡等與酵母菌相同。除少數(shù)低等水生霉菌的細(xì)胞壁中含纖維素外，大部分霉菌的細(xì)胞壁的成分主要是幾丁貢，可用蝸牛消化酶等消化霉菌的細(xì)胞壁，以制備霉菌的原生質(zhì)體。

    真菌孢子在適宜固體培養(yǎng)基上發(fā)芽而成的霉菌苗絲，因其生長部位及功能的不同，可分為兩種類型。長在營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部，以吸收營養(yǎng)為主的菌絲稱為營養(yǎng)(基內(nèi))菌絲(vegetatlve myclium)；伸出培養(yǎng)基長在空氣中的菌絲稱為氣生菌絲(aerial mycelium)。不同的真菌在長期進(jìn)化過程中，對(duì)各自所處的環(huán)境條件產(chǎn)生了高度的適應(yīng)性，有些霉菌的菌絲會(huì)聚集成團(tuán)，構(gòu)成一種稱為菌核的堅(jiān)硬休眠體。根霉屬(Rhizcopus)等低等真菌匍匐菌絲與固體基質(zhì)接觸處分化出具有固著和吸收養(yǎng)料功能的假根。某些專性寄生真菌的營養(yǎng)菌絲上分化出可侵入細(xì)胞內(nèi)形成指狀、球狀、絲狀的吸器。

(2)霉菌的菌落特征 霉菌的細(xì)胞呈絲狀，在固體培養(yǎng)基上形成營養(yǎng)菌絲(基內(nèi)菌絲)和氣生菌絲，氣生菌絲間無毛細(xì)管水，因此其菌落特征與細(xì)菌和酵母菌明顯不同，而與放線菌接近。但霉菌菌落形態(tài)較大，質(zhì)地比放線菌疏松．外觀干燥，不透明．呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。菌落與培養(yǎng)基連接緊密，不易挑取。由于氣生菌絲及其分化出來的子實(shí)體(孢子等)的顏色比分散于固體基質(zhì)內(nèi)的營養(yǎng)菌絲的顏色較深，菌落中心氣生菌絲的生理年齡大于菌落邊緣的氣生菌絲．其發(fā)育分化和成熟度較高．顏色較深．菌落正反面的顏色及邊緣與中心的顏色常不相同。各種霉菌在一定培養(yǎng)基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對(duì)穩(wěn)定，因此菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據(jù)之一。

(3)霉菌的繁殖霉菌有多種繁殖方式，除了由一段任意菌絲生長成新的菌絲體外，還可通過有性或無性方式產(chǎn)生孢子進(jìn)行繁殖。一般來說，工業(yè)發(fā)酵中真菌的有性生殖只在特定條件下發(fā)生，一般培養(yǎng)條件下少見，所以霉菌主要通過無性孢子繁殖。

    霉菌的孢子與細(xì)菌芽胞有很大差別，具備小、輕、干、多、形態(tài)色澤各異、休眠期長及抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，有球形、卵形、橢圓形、禮帽形、土星形、腎形、線形、針形及鐮刀形等形態(tài)。每個(gè)個(gè)體通常產(chǎn)生成千上萬個(gè)孢子，甚至數(shù)千億。這有助于霉菌在自然界的廣泛傳播和繁殖。在生產(chǎn)實(shí)踐中則有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定，但也容易造成污染、霉變和動(dòng)植物真菌病害的廣泛傳播等不利影響。霉菌孢子的類型、特點(diǎn)及代表種屬。

(4)霉菌的生活史霉菌的整個(gè)生活史是指霉菌從一個(gè)孢子開始經(jīng)過一定的生長發(fā)育，到zui后又產(chǎn)生孢子的過程，由無性繁殖和有性繁殖兩個(gè)階段組成，二者交替進(jìn)行。無性世代足指無性孢子生成后立即萌發(fā)．形成新的菌絲體，菌絲體E又分化出無性孢子的過程。有性世代是指兩性單倍體菌絲細(xì)胞形成配子囊，經(jīng)過質(zhì)配形成雙核細(xì)胞，經(jīng)核配形成雙倍體細(xì)胞核，再經(jīng)過減數(shù)分裂形成單倍體孢子，孢子萌發(fā)形成新菌絲體的過程。當(dāng)具備發(fā)育有性孢子的條件時(shí)，則在菌絲體上分化雌性和雄性細(xì)胞而進(jìn)入有性世代。所有有性孢子萌發(fā)后都長出單倍體菌絲，進(jìn)入無性周期。有許多真菌在其生活史中至今只發(fā)現(xiàn)它們的無性世代而沒有發(fā)現(xiàn)有性世代，因而在分類上將它們統(tǒng)稱為半知菌類。

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