激素是指內(nèi)分泌腺或內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的具有傳遞信息作用的能生物活性物質(zhì)。
   激素有動物激素和植物激素之分。前者一般存在于動物組織中，雖然含量很少，但影響極大。食品中動物激素主要有甲狀腺素、腎上腺素和甲腎上腺素、胰島素、胰高血糖素、前列腺素、皮質(zhì)醇、醛固醇、磁二醇等幾種。對于動物激素，zui初層采用生物法、比色法、熒光光度法、氣相色譜法等方法測定，但由于這些方法普遍復(fù)雜費時，干擾因素多，且特異性較差，測定結(jié)果并不，因此已逐步為放射性免疫分析法和酶免疫分析法等取代。目前常用的多為放射性免疫分析法。該法操作簡便、選擇性好、靈敏度高、應(yīng)用范圍廣泛。

  植物激素包括生長素、細(xì)胞分裂素、赤霉素、脫落酸和乙烯共五大類。在五大激素之外，油菜素被認(rèn)為是第6類激素。
  在食品中，植物類激素含量也很低，其性質(zhì)很不穩(wěn)定，易發(fā)生酶促變化，易受光、惹、酸等因素的影響。因此植物激素的測定較為困難，主要測定方法有生物法、氣相色譜儀檢測法、液相色譜儀檢測、氣-質(zhì)聯(lián)用法和免疫法等。其中生物法測定周期長，干擾因素多，誤差大，只是一種定性或半定量的方法。而色譜法的靈敏性和準(zhǔn)確性都較高，是目前公認(rèn)zui有效、zui可靠的激素測定法。免疫法選擇性強，靈敏度高，樣品用量少，但密度不如色譜法，切本身尚有很多缺陷，也不理想。

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