我國食用面粉質(zhì)量不高，等級不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場上所占的比例為20%-30%。

  近幾年來，由于城鄉(xiāng)人民對特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標(biāo)準(zhǔn)粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠以生產(chǎn)特制一等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量之間的面粉稱為特制二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。我國目前生產(chǎn)的這3種面粉，還不能滿足消費者的需要。為了滿足各種食品的特殊需要，面粉種類會逐漸增加。

①特制一等粉(富強粉、精粉)

  相當(dāng)于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國外的特等粉差，我國單獨生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作食品。

②特制二等粉(上白粉、特付粉)

  由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。

③標(biāo)準(zhǔn)粉

  相當(dāng)于國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、面條等類面制品的生產(chǎn)需要。

④次粉(飼料粉)

  在生產(chǎn)特制粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟價值，減少加工副產(chǎn)品-麩皮的比例。

強化面粉和專用面粉

  小麥粉是人們食物結(jié)構(gòu)的主要組成部分，也是人體營養(yǎng)的主要來源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營養(yǎng)含量不等，以及在加工過程中營養(yǎng)素的損失，加之人體所需的營養(yǎng)素是多方面的，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營養(yǎng)成分，以提高面粉的營養(yǎng)價值，這個過程稱為面粉的強化。經(jīng)過添加外來營養(yǎng)成分的面粉稱為強化面粉，在面粉中加入適量添加劑和對面粉進行搭配，使之成為專門用途的面粉稱為專用面粉。

1.強化面粉

①強化的目的

  面粉強化的目的可歸結(jié)為如下幾點：

  ，恢復(fù)制粉工藝過程受到損失或破壞的營養(yǎng)成分；

  第二，提高面粉營養(yǎng)成分的含量，滿足人體需要及特殊地區(qū)、特殊職業(yè)所需的正常營養(yǎng)；

  第三，通過對面粉的強化，提高面粉的營養(yǎng)價值，如在面粉中加入適量的硫胺素，以保證面粉中的碳水化合物在體內(nèi)的正常代謝。

②強化的原則

  面粉強化應(yīng)根據(jù)以下原則進行：

  ，強化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分；

  第二，根據(jù)各食品的要求和食用價值，給予強化；

  第三，經(jīng)添加某種成分的面粉，其含量應(yīng)有明顯的提高，但不能過量，以免損害人體的健康，尤其在添加維生素A、維生素D以及鐵元素時應(yīng)注意；

  第四，添加的營養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性，混在小麥粉中的性質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定，在正常溫濕度下貯存及食品加工過程中不會破壞或影響面粉品質(zhì)；

  第五，強化營養(yǎng)素不應(yīng)影響小麥粉的色、香、味以及組織結(jié)構(gòu)等，更不能產(chǎn)生其他副作用及毒性物質(zhì)；

  第六，小麥粉強化應(yīng)注意盡量降低成本；

  第七，經(jīng)強化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素比例。

③強化的分類

  面粉強化可分為以下類別：

  ，小麥粉強化小麥粉：小麥?zhǔn)怯甥溒ぁⅪ溑?、胚?大部分組成的。在加工過程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開的同時，把有較高營養(yǎng)的麥胚和糊粉層舍去，造成面粉的營養(yǎng)含量降低。為補救這一營養(yǎng)損失，可用小麥粉強化小麥粉，利用加工時提取的胚芽制成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的營養(yǎng)價值提高。還可利用淀粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品如面筋粉摻入面粉中，可使面粉的蛋白質(zhì)含量增加，提高其食品性能。另外，將強營養(yǎng)粉和弱營養(yǎng)粉搭配，以提高弱質(zhì)粉的食用品質(zhì)。

  第二，以營養(yǎng)素和化學(xué)物質(zhì)強化小麥粉：由于人體發(fā)育需要各種營養(yǎng)，同時需要一些適量的化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)，在小麥粉中添加適量的營養(yǎng)素、化學(xué)物質(zhì)及礦物質(zhì)，不僅能使面粉得以強化，滿足不同營養(yǎng)的需求，而且可使面粉具有較高的經(jīng)濟價值和實用價值。如在小麥粉中加入各種維生素，使面粉的營養(yǎng)價值得到提高。加入某些化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發(fā)育時期的營養(yǎng)需要，以提高人體對各種疾病的抵抗能力。

  第三，用異種糧粒的谷胚和胚乳強化小麥粉：由于各種糧粒生長的差異和自身因素的不同，其營養(yǎng)成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分全，含量較多，將大豆粉添入面粉內(nèi)可使面粉的氨基酸含量增高，食用品質(zhì)有所改善。在谷物的籽粒中，營養(yǎng)成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精制，再摻入面粉內(nèi)，使面粉具有較高的營養(yǎng)價值，可產(chǎn)生良好的食用效果。

④強化小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)

  面粉中添加營養(yǎng)素是制粉廠進行的，是根據(jù)面粉的用途以及國家制定的標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種營養(yǎng)素的添加量。表4為美國現(xiàn)行小麥粉的強化標(biāo)準(zhǔn)。美國現(xiàn)行的強化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）強化成分、強化面粉和強化自發(fā)面粉、強化粗粒粉、維生素B1 0.64 0.4-0.6維生素B2 0.64 0.26-0.33煙 酸 5.3 3.5-4.64鐵 4.4 2.9鈣 211 110

  注：鈣的添加，在強化自發(fā)面粉中是強制性的，在強化面粉、強化粗粒粉中是任選的。

  近年來，全美營養(yǎng)協(xié)會提出擴大面粉的營養(yǎng)強化范圍，建議新的面粉強化標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各地人們?nèi)狈Φ牟煌瑺I養(yǎng)素。由于面粉是人們飲食中應(yīng)用普遍的食品，容易將這些營養(yǎng)素混入松散均勻的粉料中，所以在技術(shù)上易解決。現(xiàn)行的面粉強化中還添加有如下營養(yǎng)素，每百克含量為：維生素A 0.29毫克，維生素B 60.44毫克，葉酸0.066毫克，鋅2.2毫克，鎂44毫克。

  加拿大強化面粉的標(biāo)準(zhǔn)見表5。在每百克面粉中，還允許任選的營養(yǎng)素包括：維生素B 60.25-0.31，葉酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，鎂150-190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達到提供足量的鈣110-140毫克。

  加拿大面粉強化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）強化成分 面粉和強化面粉低 高維生素B1 0.44 0.77維生素B2 0.27 0.48煙 酸 3.5 6.4鐵 2.9 4.3

2.專用面粉

  專用面粉在我國已開始起步，在國外則發(fā)展很快。為滿足各種食品不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。

①面包粉

  用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包，這是由蛋白質(zhì)的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉，制成的面團有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結(jié)構(gòu)細密而均勻的面包。面包質(zhì)量根據(jù)面包體積（面包特定的體積厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。為此，制作面包用的面粉，必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。

②餅干粉

  制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10% 以下。粒度很細的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點的面粉，可含有稍高的蛋白質(zhì)，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。

③家庭用粉

  在英國，家庭用粉專門用來制作面食、蛋糕、軟點心等。它采用蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，其蛋白質(zhì)含量為10.5％。小麥加工時，應(yīng)清除發(fā)芽小麥，因為 －淀粉酶的活性，易使面團在烘烤時產(chǎn)生糊精類物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘焙食品，食用品質(zhì)不佳。

④自發(fā)面粉

  這種面粉是在家庭用粉內(nèi)添加發(fā)酵劑。由于面團在烘烤時氣體產(chǎn)生得相當(dāng)快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保持所產(chǎn)生的氣體。此種面粉水分不得超過13.5%，以免使面團的發(fā)酵劑超過反應(yīng)，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產(chǎn)生反應(yīng)，生成二氧化碳。發(fā)酵劑的使用量，通?？擅娣壑亓糠謩e加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分添加劑稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過多，易產(chǎn)生堿味，并使色澤成黃褐色。

⑤糕點粉

由于糕點的種類不同，生產(chǎn)各類糕點的用粉可分為下列幾種

  （1）糕點粉：這種面粉之所以能使制成的糕點保持松散的結(jié)構(gòu)，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質(zhì)含量低， -淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。在研磨時淀粉粒要不受損傷。糕點粉的標(biāo)準(zhǔn)特性是：不經(jīng)處理的糕點粉，蛋白質(zhì)含量8.5%-9.5%，顆粒大小超過90微米至小限度，以便制造出更為細密而均勻的點心；筋力強的糕點粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，用0.18%氯*處理，淀粉損傷程度3.0%-4.5%。

  （2） 高比 面粉：糕點粉經(jīng)氯*漂白，可改善面粉色澤，并使糕點的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為 高比 面粉。對這種面粉的要求是粒度細，蛋白質(zhì)含量要低，通常按重量為0.1%-0.15%氯*處理。英國磨制 高比 粉的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白質(zhì)含量7.6%-8.4%，損傷淀粉占3.0%-4.5%，面粉細度要求有70%在32微米以下，超過90微米的顆粒至低限度。 高比 面粉適于制作海綿狀食品，如松軟的蛋糕。

  （3）發(fā)酵食品(奶油小圓甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因為它發(fā)酵時間短，配方中油脂和糖可促使面筋軟化。

  （4）軟點心用粉：要求采用筋力較強的烘焙用粉制作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉制作油酥點心類

⑥湯用面粉

  面粉經(jīng)蒸氣處理，或者小麥經(jīng)蒸氣處理，再加工成面粉，會使酶類失去活性。湯用面粉中細菌的狀況具體要求是：每10克面粉中耐熱孢子總數(shù)不大于125個；每10克面粉中平均酸菌孢子不超過6%。

⑦面糊用粉

  一種低蛋白質(zhì)面粉，適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求 -淀粉酶活性弱，并加入合適的發(fā)酵粉。小麥在研磨時要避免淀粉損傷過多，防止面糊粘度過高。

⑧香腸餡用粉

  采用筋力弱的小麥，加工成蛋白質(zhì)含量低的面粉，或者可將面粉采用空氣分級所得的低蛋白粉作為原料。理想的面粉特征是：麥芽糖值低， -淀粉酶活力弱，吸水能力強。

⑨出口面粉

  出口的面粉質(zhì)量必須嚴(yán)格檢查。對于灰分、粗細度、面筋質(zhì)、色澤有較高的要求，并在國際市場上具有競爭力，在貯藏、運輸中面粉中的水分含量要低，以免發(fā)霉、蟲害。為安全起見，面粉必須經(jīng)撞擊殺蟲處理。如1980年美國食品和藥物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5個或更多的昆蟲碎片，以及含有1根或多根動物的毛要予以扣留。對面粉內(nèi)的蟲卵數(shù)也有要求。因此，應(yīng)根據(jù)面粉的去向和質(zhì)量要求進行加工和后處理。

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