低溫烘焙技術(shù)是利用真空原理（真空干燥箱），將真空容器內(nèi)保持低溫（100～120℃），再配合植物油與水交換對(duì)食物進(jìn)行脫水動(dòng)作，克服油氧化。真空的狀態(tài)下，食物的水分迅速被干燥約0.9～3％，含水量降低，口感變酥脆，是食物的原始結(jié)構(gòu)自然呈現(xiàn)的技術(shù)手法。

   低溫烘焙好處多，特別是淀粉類食品。低溫烘焙一方面可以不損壞食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另一方面可以保持食物的口感，所以對(duì)講究生活品質(zhì)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，低溫烘焙是保證食物原汁原味合適的方法。

   高溫烘培技術(shù)是采用180度到200多度的高溫對(duì)食物進(jìn)行加熱，將食物中多余的水分蒸發(fā)掉的同時(shí)將食物烤熟，對(duì)某些食物來(lái)說(shuō)，高溫既會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)，又會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，200℃以下時(shí)，只要不烘焙糊了，烘焙出來(lái)的食物除了維生素可能會(huì)被破壞一些，其他的營(yíng)養(yǎng)成分都還保留得比較好，而且也不會(huì)產(chǎn)生什么毒素。尤其是200多度的高溫，食物里就容易產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等多種致癌物，尤其是烘焙到焦香的食物！高溫烘焙過(guò)程中，烘焙器具溫度不可控的情況下，烘焙溫度很容易就突破200度，給加工的食物帶來(lái)諸多安全隱患。所以從健康養(yǎng)生的角度來(lái)說(shuō)，低溫烘焙更符合健康生活的標(biāo)準(zhǔn)。

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