加工質(zhì)檢光學(xué)儀器-偏光顯微鏡可分辨出糖和蛋白質(zhì)

  巧克力和用于涂抹產(chǎn)品的巧克力風(fēng)味包衣的一個重要特征是熔融包衣的黏性。
如果包衣的黏性太小，它會流過芯材，而太黏則不能充分覆蓋芯材。黏度部分取
決于使用的乳化劑，

例如卵磷脂降低脂質(zhì)連續(xù)相與分散其中的糖和蛋白質(zhì)之間的表面張力;它還取決于混
合物中含有的蛋白質(zhì)和糖的粒度大小，細小顧粒將會生成很黏的產(chǎn)品，反之粗穎粒會

產(chǎn)生更為松軟的包衣。使用乳粉時，最終的穎粒大小取決于乳粉顧粒在巧克力或朱古
力的混合和精制加工中破碎的程度。

有些顆粒，如酪蛋白酸鈣排列緊密并缺少氣泡—這些顆粒不受加工的影響，產(chǎn)生低鉆
性的產(chǎn)品;其他的乳粉，如超濾和低鈣乳粉往往由于氣泡含量高
和容易破碎而產(chǎn)生許多細小顆粒，產(chǎn)生更黏的產(chǎn)品。

  可以制作用于光學(xué)顯微鏡的包衣切片，在乙醇中用伊紅染色(糖飽和避免糖溶解)，
在偏振光下觀察時可以分辨出糖和蛋白質(zhì)。干粉可立接進行鑲嵌和包埋用于透射電鏡
分析，用樹脂包埋的包衣樣品可用于透射電鏡分析。巧克力屑具有相對精細的蛋白質(zhì)
分布，與無可可脂朱古力相比有相對較高的黏性。

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