1 真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

　　真菌毒素是產(chǎn)毒真菌在糧食（或果蔬）的種植、收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中侵染糧食（或果蔬），并在適宜的生長條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。真菌毒素污染谷物、飼料、果蔬，通過食物鏈危害人類健康和畜禽生產(chǎn)安全。因此，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）把真菌毒素列為食源性疾病的三大根源之首。我國是真菌毒素污染最嚴(yán)重的國家之一。

　　目前，人們發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有400多種。我國重點(diǎn)關(guān)注黃曲霉毒素（主要是Aflatoxin B1，AFB1和Aflatoxin M1，AFM1）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）、赭曲霉毒素（Ochratoxin A，OTA）、展青毒素（Patulin，Pat）、T-2毒素（T-2 toxin，T2）和伏馬毒素（Fumonisins，F(xiàn)Bs）等，這些毒素具有強(qiáng)毒性和高污染頻率等特點(diǎn)，每種毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、生物毒性及適宜生長的基質(zhì)不同；有些毒素會(huì)在飼用動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，以結(jié)構(gòu)類似物存在動(dòng)物源性食品中，危害人類健康。包括我國在內(nèi)的許多國家都制定了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，這些限量標(biāo)準(zhǔn)是非關(guān)稅壁壘的重要組成部分，也是保障我國食品安全和畜牧業(yè)健康發(fā)展的需要。

　　黃曲霉毒素M1結(jié)構(gòu)式

　　從“十五”到“十二五”，國家重點(diǎn)關(guān)注農(nóng)、獸藥等外源性有毒有害物質(zhì)污染，對真菌毒素的重視較晚，相關(guān)檢測技術(shù)的研究起步也晚。國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)曾提出在標(biāo)準(zhǔn)制定中采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)技術(shù)、積極與國際接軌的要求，促使我國真菌毒素檢測標(biāo)準(zhǔn)的制修訂得到了充分的發(fā)展。一些標(biāo)準(zhǔn)制定借鑒了國外先進(jìn)的檢測技術(shù)，這在一定程度上為我國國有品牌樹立了標(biāo)桿和發(fā)展方向。

　　經(jīng)過十多年的發(fā)展，我國制定了一系列的真菌毒素相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但還需要在檢測技術(shù)、作用毒理、公共危害等領(lǐng)域得到加強(qiáng)的基礎(chǔ)上逐步改進(jìn)和豐富。研究人員曾對我國真菌毒素的檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討，但那些被討論過的標(biāo)準(zhǔn)很多已被廢止，側(cè)面反映了近些年來我國真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)制定的活躍和國家的重視。

　　真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)包括限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)。按照檢測方法，可分為大型儀器方法和快速檢測方法；按照適用范圍，可分為食品類、原糧類和飼料類。本文對我國現(xiàn)行真菌毒素檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了梳理、闡述和分析，根據(jù)筆者對真菌毒素檢測技術(shù)的了解，對各類標(biāo)準(zhǔn)涉及的技術(shù)進(jìn)行思考和探討，并從應(yīng)用和市場角度提出了一些建議和意見，希望能為我國真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展提供有益的參考。

　　2 我國現(xiàn)行的食品中真菌毒素的標(biāo)準(zhǔn)

　　現(xiàn)行的食品安全國家限量標(biāo)準(zhǔn)GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》，屬國家強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。GB 2761包括限定的毒素種類、限量、食品類型及檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)。最早的GB 2761是1981年頒布實(shí)施的，先后經(jīng)過四次修訂。1981年版只規(guī)定了AFB1的限量和食品種類；2005年版增加了AFM1、DON、Pat；2011版又增加了OTA、ZEN。2017版沒有增加毒素種類，但對食品類型的劃分更加細(xì)致。該標(biāo)準(zhǔn)沒有做出受飼料行業(yè)監(jiān)管、污染原糧的FBs、T-2的限定。GB 2761的修訂，反映了國家對食品真菌毒素污染的重視。下邊將對每種真菌毒素的現(xiàn)行檢測標(biāo)準(zhǔn)逐一闡述和分析：

　　2.1 黃曲霉毒素（AF）

　　AF是產(chǎn)毒真菌黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，是毒性最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。目前分離鑒定出的AF包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和AFM2等18種。1993年國際癌癥研究所將AF確定為一級人類致癌物。熱帶和亞熱帶地區(qū)農(nóng)作物易遭受AF污染，居民肝癌發(fā)病率較高。

　　GB 276l-2017規(guī)定了食品中AFB1/M1的最大限量標(biāo)準(zhǔn)及其存在的食品類別：谷物及其制品、豆類及其制品、堅(jiān)果及籽類、油脂及其制品、調(diào)味品、特殊膳食用食品等6大類18小類，限量范圍為0.5~20 μg/kg，其中特殊膳食用食品的限量最低。AFM1限量的食品類別分為乳及乳制品、特殊膳食用食品等2大類8小類，統(tǒng)一限量0.5 μg/kg。GB 276l-2017的限量明顯比GB 13078-2017《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格，但低于歐盟食品的限量要求。

　　AF的檢測標(biāo)準(zhǔn)(見表1)包括國家標(biāo)準(zhǔn)(GB)、糧油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(LS)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY)、出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SN)、地方標(biāo)準(zhǔn)(DB)及食藥局快檢標(biāo)準(zhǔn)(KJ)等，涵蓋了真菌毒素檢測的所有方法。涉及的檢測方法有柱后光化學(xué)衍生高效液相色譜法、超高效液相色譜法、免疫親和柱凈化-高效液相色譜法、同位素內(nèi)標(biāo)-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、高效液相色譜-柱前衍生法等儀器分析方法和膠體金定量/定性檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附篩查法、時(shí)間分辯熒光定量檢測技術(shù)、雙流向酶聯(lián)免疫法、薄層色譜法、免疫親和層析凈化熒光光度法等快檢方法。

　　一種作物可能被多種真菌毒素污染，因此對多種真菌毒素同時(shí)檢測的技術(shù)很有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。剛剛實(shí)施的LS/T 6133-2018《主要谷物中16種真菌毒素的測定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》采用穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，對谷物中多種毒素同時(shí)檢測，該技術(shù)除了檢測我國日常監(jiān)管的毒素外，還可以檢測其衍生物或結(jié)構(gòu)類似物。

　　快檢方法不僅僅是對實(shí)驗(yàn)室方法的有益補(bǔ)充，根據(jù)2015年頒布的《食品安全法》，國家認(rèn)可的快檢方法可以作為執(zhí)法依據(jù)。農(nóng)業(yè)部、國家糧食局和國家食藥總局先后頒布了8個(gè)免疫檢測技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)率先將膠體金定量檢測技術(shù)納入標(biāo)準(zhǔn)中，之前膠體金免疫層析技術(shù)只是作為定性篩查的手段。2017年國家食藥局頒布了三個(gè)真菌毒素快檢標(biāo)準(zhǔn)，其中兩個(gè)是AF的標(biāo)準(zhǔn)。這些都為免疫層析技術(shù)在農(nóng)業(yè)、糧油、食藥行業(yè)的應(yīng)用提供了技術(shù)保障和標(biāo)準(zhǔn)支撐，同時(shí)也有效保障了這些領(lǐng)域AF的監(jiān)管和檢測。唯1寫入GB或GB/T的免疫方法是市場應(yīng)用劇減的酶聯(lián)免疫，目前應(yīng)用廣泛的免疫層析技術(shù)只出現(xiàn)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中。

　　全球有100多個(gè)國家和地區(qū)制訂了食品和飼料中AF限量標(biāo)準(zhǔn)。我國對食品中AFB1和AFM1的最高允許量有嚴(yán)格規(guī)定，而美國、加拿大等國家主要對AF總量（B1+B2+G1+G2）做出限定。為了滿足進(jìn)出口的需求，SN標(biāo)準(zhǔn)是針對黃曲霉毒素總量的檢測。

　　黃曲霉毒素的檢測標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了AF污染的大多數(shù)食品，2020年《中國藥典》2351真菌毒素測定法，更是增加了藥材、飲片及中藥制劑中真菌毒素的檢測。但是，一些過時(shí)檢測技術(shù)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依然有效：如NY/T 1664-2008《牛乳中黃曲霉毒素的快速檢測 雙流向酶聯(lián)免疫法》，該技術(shù)操作繁瑣，專業(yè)性要求高，且只能定性檢測，市面上已很難買到相應(yīng)的檢測試劑。薄層色譜法是一種前處理復(fù)雜、當(dāng)前應(yīng)用很少的檢測技術(shù)，依然作為第五法寫入GB 5009.22-2016中。編者建議廢止不能適應(yīng)市場需要的一些標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又稱為嘔吐毒素，廣泛存在玉米、小麥、大麥等谷物中，是污染食物的主要真菌毒素。DON破壞人和動(dòng)物免疫系統(tǒng)，具有一定的胚胎毒性和致畸性。世界各國都對食品中DON做出了限量要求。GB 276l-2017規(guī)定谷物及其制品中DON的限量是1000 μg/kg，與美國對小麥的限量標(biāo)準(zhǔn)一致。而歐盟標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的非常細(xì)致：未加工的硬質(zhì)小麥、谷物和玉米中DON的限量為1750 μg/kg，未加工的谷物（除前述之外的谷物）的DON限量是1250 μg/kg，終端銷售的谷物面粉、麩皮和胚芽的DON限量為750 μg/kg，谷物為原料的嬰兒食品中DON限量不得超過200 μg/kg；日本規(guī)定小麥和小麥制品的DON限定量為1100 μg/kg。

　　DON的檢測標(biāo)準(zhǔn)有9個(gè)(見表2)，包括4個(gè)LS，1個(gè)KJ，3個(gè)GB和1個(gè)SN，其中GB 5009.111-2016《食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y定》是GB 2761-2017指定的檢驗(yàn)方法，可以檢測谷物及其制品、酒類、醬油、醋中的DON及其乙酰化衍生物。與AF相比，DON檢測標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量和方法明顯減少，但DON作為糧食行業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的毒素，LS占比非常大。DON的結(jié)構(gòu)類似物雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)對我國中東部作物的污染較常見，但目前只有DB32/T 3205-2017《飼料中雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)的測定 免疫親和柱凈化-高效液相色譜法》提出了它的檢測方法。