在寒冷的天氣，一群朋友聚在一起吃熱騰騰的火鍋是無(wú)比愜意的事。不過(guò)最近微信微博傳出了久煮的火鍋湯致癌的說(shuō)法。那么，吃火鍋還能不能喝火鍋湯了呢?

　　久煮的火鍋湯里是否真的含有亞硝酸鹽呢?

　　經(jīng)專業(yè)檢測(cè)，火鍋湯里的確會(huì)有亞硝酸鹽，主要還是來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的食物，尤以植物性食材為主。

　　亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時(shí)候，食物中的亞硝酸鹽就會(huì)溶解到湯里。

　　氮是植物生長(zhǎng)必須的元素，植物吸收環(huán)境中的氮在體內(nèi)最終合成氨基酸，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。在植物體內(nèi)有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4毫克每千克左右。

　　而且，隨著食材儲(chǔ)存時(shí)期的延長(zhǎng)，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會(huì)因?yàn)榧?xì)菌的活動(dòng)而增加。

　　而新鮮的魚(yú)類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低。不過(guò)，我們現(xiàn)在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工過(guò)程會(huì)使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會(huì)稍高。

　　火鍋湯里的亞硝酸鹽含量到底高嗎?

　　那么，火鍋湯里究竟會(huì)有多少亞硝酸鹽呢?研究發(fā)現(xiàn)，隨著煮的時(shí)間增長(zhǎng)，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量的確會(huì)增加。

　　曾有權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)市場(chǎng)上一些火鍋店里的湯底進(jìn)行了抽檢，他們選取了大家最常吃的四種鍋底：酸菜魚(yú)湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底，涮菜也包含了大家平常所愛(ài)吃的蔬菜、豆制品、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮和菌類等。

　　分別在煮了15、30、60和90分鐘后測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達(dá)到了15.73 mg/L。

　　在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過(guò)30或70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過(guò)20毫克。

　　可以看出，與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量并不算高。

　　那么，火鍋湯還能喝嗎?

　　亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，具有急性毒性。當(dāng)人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時(shí)可使體內(nèi)血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力，導(dǎo)致人體組織缺氧，如攝入200至500毫克，10分鐘就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫干、呼吸困難等，超過(guò)3克可致死。

　　不過(guò)，要達(dá)到它的中毒劑量(200毫克)，按照測(cè)定的最高值16mg/L計(jì)算，幾乎要喝12.5升的火鍋湯才會(huì)達(dá)到這個(gè)劑量。

　　而一般人吃火鍋的時(shí)候，等到吃完基本吃得很飽，很少喝湯，就算喝湯，也就一小碗，很難達(dá)到這個(gè)危險(xiǎn)的量。

　　亞硝酸鹽本身并沒(méi)有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物會(huì)在酸性條件下發(fā)生反應(yīng) 產(chǎn)生 亞硝胺類 致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會(huì)增加胃癌的危險(xiǎn)。

　　因此，聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行評(píng)估后將它的每日允許成年人攝入量定為4.2毫克。

　　以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的 酸菜 底湯火鍋 換算，大約為300毫升，也就是一到兩碗，從這個(gè)安全限量考慮，喝火鍋湯還是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。而且，火鍋湯脂肪的脂肪含量一般也不低。所以建議大家吃火鍋還是少喝點(diǎn)火鍋湯。

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