釀造過程的微生物學(xué)

  酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要的因素之一。酵母和原料一
起，決定了啤酒的pH、香味和最終的質(zhì)量。酵母健壯和發(fā)酵旺
盛，不僅決定了啤酒的香味成分，而且也決定了沒有發(fā)酵的低聚
糖的含量。如前所述，酵母可能產(chǎn)生一些副反應(yīng)。如果發(fā)酵旺
盛，污染的雜菌將受到抑制。

因?yàn)樵谄【茝S里，酵母經(jīng)常作為下一批發(fā)酵的接種物而重新
使用，所以，控制酵母的質(zhì)量非常重要。任何變異和退化，通過
反復(fù)循環(huán)使用，都一定會越來越嚴(yán)重。可能比酵母生長得更快的
、雜菌，同樣也會越來越多。

  酵母的例行檢查是用顯微鏡鏡檢和將其培養(yǎng)在抑制酵母生長
的培養(yǎng)基上，來測定酵母的純度和有無其他雜菌。這樣，人們就
可以在存在大量酵母的情況下，檢測出少量的雜菌。最常用的一
種培養(yǎng)基是含有放線菌酮的瓊脂。放線菌酮在低劑量下能抑制酵
母的生長，而不影響細(xì)菌和某些“野生的”  (外來的)酵母的生
長。

 變形
  力作用于物體上會引起物體形狀和尺寸的改變，這些變化稱為變形。有時(shí)變形是顯而易見
的，而有些時(shí)候則要使用儀器做精細(xì)測量才能實(shí)際觀測到。比如橡皮條被拉伸時(shí)會經(jīng)歷非常大
的變形，相反，人們在建筑物內(nèi)行走時(shí)，建筑構(gòu)件發(fā)生的變形則非常微小。物體溫度的改變也會
產(chǎn)生變形，典型的例子如由于環(huán)境溫度變化而引起屋頂?shù)臒崦浝淇s現(xiàn)象。
  一般來說，變形在整個(gè)物體內(nèi)是不均勻的，物體內(nèi)任意線段的幾何改變沿其長度方向是變
化的。例如，線條的一部分可能是伸長的，而另一部分則有可能是縮短的。但是，隨著考察的線
段越來越短，變形后線段也逐漸保持為直線段。因此，為了用更統(tǒng)一的方式來研究物體變形的
變化，我們考察非常短的線段，并認(rèn)為它處于一點(diǎn)的鄰域內(nèi)。為此，應(yīng)認(rèn)識到物體內(nèi)某一點(diǎn)處線
段的變形和其他點(diǎn)處線段的變形是不同的。而且在同一點(diǎn)的不同方向上，線段的變形也是不同
的。例如在某一點(diǎn)的一個(gè)方向上線段是伸長的，而在另一個(gè)方向上則可能是縮短的。

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