好氧的乙酸細(xì)菌是一種很有趣的細(xì)菌-細(xì)菌顯微鏡

 醋
  醋是由乙酸細(xì)菌醋桿菌屬(Acetobacter)和葡糖桿菌屬(G／Hco
nobacter)的種將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸形成的產(chǎn)品。vinegar是一個英文
單詞，它來源于法語中的vinaigre，字面上的意思是“酸酒”。盡
管一般釀醋的原料是酒或含酒精的蘋果汁，但它可以通過任何含酒
精的原料制成，醋也可由純酒精和水的混合物制得，通過此方法制
得的醋稱為蒸餾醋(distilledvinegar)，蒸餾是指通過這種酒精制
得的產(chǎn)物成分里不光含有醋。醋是做沙拉和其他食物時的調(diào)味佳品
，又因?yàn)樗乃嵛?，也可用于腌制。用適當(dāng)?shù)姆椒缰频娜夂褪卟?br>可在非冷凍條件下保存數(shù)年。
  好氧的乙酸細(xì)菌是一種很有趣的細(xì)菌；但不要把它和厭氧的同
型乙酸桿菌混淆。好氧的乙酸細(xì)菌不同于大多數(shù)好氧菌，因?yàn)樗鼈?br>不將能量物質(zhì)徹底氧化成二氧化碳和水。因此，  乙醇做為電子供
體時，  乙酸細(xì)菌將乙醇氧化為乙酸。乙酸在培養(yǎng)基中積累。乙酸
細(xì)菌耐酸性強(qiáng)，不會被自身產(chǎn)生的酸殺死。在乙酸菌的生長過程中
需大量氧，在醋的生產(chǎn)過程中的主要問題是保證培養(yǎng)基中有足夠的
通氣量。
  有三種不同生產(chǎn)醋的方法。開桶法或Orleans氏釀造法(open—
vatorOrleans法)，此法是較原始的方法，  目前在法國仍然使用
。將酒裝在很淺的桶中，這樣可以充分暴露在空氣中，乙酸細(xì)菌在
液體表面生成一層薄膜。此過程的效率不高，因?yàn)橹挥性诒韺?，?br>與空氣和原料接觸。第二種方法是滴濾法(tfickle method)，此方
法中菌體和空氣，原料的接觸面積增大。在此法中，酒精液通過裝
有松散捆扎的山毛櫸細(xì)枝或木材刨花，同時從底部通氣，乙酸細(xì)菌
在刨花的表面上繁殖，可最大程度的同空氣和酒精液接觸，此罐稱
為醋酸發(fā)酵器，整個過程是一個連續(xù)操作的過程。醋酸發(fā)酵器中木
材刨花的使用期為5至30年，由生產(chǎn)過程中所用的酒精的種類決定
。
  第三種制醋方法是起泡法(bubblemethod)。這基本是一種深層
的發(fā)酵工藝，與前面所講的抗生素生產(chǎn)過程類似，此過程中有效通
氣比抗生素生產(chǎn)更為重要，因此，設(shè)計(jì)出了特殊的高效通氣系統(tǒng)。
這是一個連續(xù)操作的過程；酒精液按恰能被轉(zhuǎn)換成醋的比率加入，
此過程效率很高，90％一98％的酒精轉(zhuǎn)化成醋酸。此過程的一個缺
點(diǎn)是，該方法的產(chǎn)物必須經(jīng)過更嚴(yán)格的過濾以除去菌體，而前兩種
方法基本無菌體，因?yàn)殚_桶法中菌體結(jié)合在薄層隔板上，而滴濾法
細(xì)胞則粘在木材刨花上。
  盡管可以用簡單的化學(xué)方法從酒精得到乙酸，但微生物方法生
產(chǎn)出的醋別具風(fēng)味，

(本文由上海光學(xué)儀器廠編輯整理提供, 未經(jīng)允許禁止復(fù)制http://www.sgaaa.com)