淀粉顆粒的形狀和尺寸可以用顯微鏡測量

  由于分子結(jié)構(gòu)的不同，上述兩種組分的淀粉具有不同的性質(zhì)。
支鏈淀粉與淀粉的結(jié)晶(crystallinity)部分有關(guān)，其結(jié)晶性質(zhì)是
由支鏈淀粉層的分子簇引起的。晶體單元被無定形層分開，在帶偏
振鏡的光學(xué)顯微鏡下觀察，這些層將因淀粉顆粒的光學(xué)特性而呈現(xiàn)
出馬爾他十字(Maltese cross)形貌。從淀粉的這些光學(xué)性質(zhì)還可
以評估淀粉的顆粒是否完整，因為熱處理等工序可使淀粉失去完整
性。

  淀粉顆粒的形狀和尺寸可以用顯微鏡測量，從而判斷淀粉的來
源。淀粉顆粒因為形狀不一而難以描述，淀粉顆粒有圓形、橢圓形
、長橢圓形、腎形、刀刃形、多面體形以及玫瑰花形等多種形狀。
其顆粒尺寸約在1～lOOμm之間，并且每一種類型的淀粉都在一個
較寬的尺度范圍內(nèi)分布。莧屬植物的淀粉和大米淀粉是典型的小顆
粒淀粉，而馬鈴薯淀粉則是典型的大顆粒淀粉。
  通過淀粉的X射線衍射圖(diffraction patterns)可鑒別不同
的淀粉并進一步區(qū)分出原料的類型。谷類淀粉歸為A型，根莖類淀
粉歸為B型，混合型淀粉(如豆類)歸為C型。由于支鏈淀粉側(cè)鏈的聚
合度不同導(dǎo)致淀粉螺旋鏈的填充密度不同，因而會產(chǎn)生不同的衍射
圖形。B型淀粉的雙螺旋鏈填充較A型淀粉更為疏松，因而可貯藏更
多的水分，得到的衍射圖形也不同。
  商品淀粉往往含有一些雜質(zhì)，其種類和數(shù)量一般取決于淀粉植
物的類型及加工工藝。由于這些雜質(zhì)影響了淀粉的品質(zhì)，因此有必
要采取措施使其總量減少至1％以下，對現(xiàn)代化的加工廠而言這點
通常都能做到。淀粉中典型的雜質(zhì)主要有

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