日本的飲食中飲食文化中保留了很多生食海鮮與河鮮的因素。隨著日料的風(fēng)靡，刺身這種食用新鮮未加工肉類的料理方式也開始流行起來。很多人覺得刺身用的魚肉只要是新鮮的就不會食物中毒。然而，雖然新鮮魚肉沒有變質(zhì)等問題，但寄生蟲依然是一個無法忽視的情況。日料中用來殺菌的山葵、醋、鹽等并不能有效殺滅寄生蟲，因此日本每年都有百人左右因刺身中的寄生蟲造成食物中毒。
 　　消費者可能接觸到的水產(chǎn)中的寄生蟲以異尖線蟲為代表。異尖線蟲又叫做海獸胃線蟲，以海洋哺乳動物為主要宿主。卵在海水中孵化之后首先會感染蝦等小型甲殼動物，然后通過食物鏈進入魚類體內(nèi)，最終寄生在海豚、海豹等海洋哺乳動物的消化系統(tǒng)中繁殖產(chǎn)卵。人類也可以通過使用帶有寄生蟲的魚類感染異尖線蟲，雖然幼蟲無法在人體腸道內(nèi)長期生存，但會引起惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。
 　　異尖線蟲是寄生蟲研究的熱點。最近，美國華盛頓大學(xué)在Global Change Biology 上發(fā)表了一項研究，綜合了往年異尖線蟲種群豐度的研究成果，總結(jié)出全球海洋中異尖線蟲數(shù)量隨時間變化的情況。研究人員發(fā)現(xiàn)，從1978到 2015 年，異尖線蟲的數(shù)量在不到40年里增加了283 倍。與之相比，另一種常見的寄生蟲——偽地新線蟲的數(shù)量則幾乎沒有變化。
 　　目前，研究者還沒有確定導(dǎo)致異尖線蟲數(shù)量暴增的原因，一個較為合理假設(shè)是由于海洋哺乳動物數(shù)量的增加。這對于生態(tài)系統(tǒng)保護來說可能是一件好事。但是對海鮮愛好者，特別是生魚片愛好者來說，卻算不上什么好消息——這意味著他們吃到異尖線蟲的幾率大大增加了。
 　　我國異尖線蟲的感染病例報告較少，但市場上近海魚類的異尖線蟲幼蟲感染率很高，潛在危險性很大，因此異尖線蟲是各地疾控寄生蟲檢測的重點對象。異尖線蟲的檢測技術(shù)主要有鏡檢法和PCR法。
 　　鏡檢法是傳統(tǒng)的病原學(xué)檢測方法，解剖魚類后借助顯微鏡對寄生蟲進行形態(tài)學(xué)觀察，鑒定寄生蟲的種屬。這種方法成本低、速度快，但容易造成誤診和漏診，對操作人員的技術(shù)水平和鑒別能力要求較高。
 　　PCR法利用的是分子生物學(xué)檢測技術(shù)，每一種寄生蟲都有特定的核酸序列，只需要檢測其特有的核酸就可以判斷是否被寄生蟲感染。PCR法可以分為普通PCR技術(shù)和實時熒光定量PCR技術(shù)。普通PCR技術(shù)需要提取樣品的DNA，經(jīng)高溫變性、低溫退火和適溫延伸三步循環(huán)，對單個核酸分子序列進行大量復(fù)制擴增，然后進行凝膠電泳分析。實時熒光定量PCR技術(shù)通過將熒光探針或熒光色素結(jié)合至 OS3反應(yīng)混合物而無需隨后的凝膠電泳，自動化程度高，用時短，而且敏感性和特異性更高。
 　　異尖線蟲的檢測只能對市場上魚類感染異尖線蟲的情況進行抽檢，方便疾控部門了解當(dāng)?shù)禺惣饩€蟲感染情況、制定降低異尖線蟲病潛在危害的對策。消費者對異尖線蟲的防護還需要平時食用海魚時小心注意?？梢苑乐巩惣饩€蟲感染的食材處理方法主要有兩種：在超過60℃的環(huán)境內(nèi)將食物烹飪至熟，或者在零下20℃以下的環(huán)境內(nèi)冷凍超過24小時。
 　　以后如果要吃刺身，不要再追求新鮮了。冷凍過24小時的生魚片才是最健康的。
 　　編輯點評：隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，人們對于食品檢測的能力得到了飛躍式的進步，其中，pcr技術(shù)的變得更為簡便快捷、靈敏度高、特異性強、純度要求低，在醫(yī)學(xué)、食品檢測等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。未來，相信各類檢測儀器能有效守護住人們“舌尖上的安全”，繼而能有效保障人們能吃得安心、吃得放心。