近日，《小麥粉饅頭》國家標準主要起草人，國家糧食局科學研究院孫輝博士，詳細介紹了《小麥粉饅頭》國家標準的起草過程和標準的有關(guān)內(nèi)容。現(xiàn)整理刊登，供關(guān)心該標準的讀者參閱。
 一、出臺《小麥粉饅頭》國家標準的積極意義
 小麥粉饅頭是我國居民的傳統(tǒng)主食，隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，主食生產(chǎn)的社會化程度越來越高，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模越來越大。據(jù)有關(guān)單位調(diào)查，目前全國城鎮(zhèn)銷售的饅頭9成以上是機械加工生產(chǎn)的，其中日產(chǎn)量在3～7噸饅頭的企業(yè)約占30％～40％，日產(chǎn)量在8噸以上的企業(yè)約占10％，饅頭已成為zui大宗的商品化主食制成品。為了加強食品安全管理，維護消費者的權(quán)益，制定饅頭、方便面等主要工業(yè)化主食標準，對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過程進行規(guī)范是非常必要的。在上世紀90年代，我國已經(jīng)制定了方便面、面包、掛面、速凍米面食品等面制食品的行業(yè)標準，饅頭標準一直是空白，本次發(fā)布的饅頭標準是發(fā)布。
 二、關(guān)于《小麥粉饅頭》國家標準的約束范圍
 我國標準化法規(guī)定， 企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品沒有國家標準和行業(yè)標準的應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。 已有國家標準或行業(yè)標準的，國家鼓勵企業(yè)制定嚴于國家標準或行業(yè)標準的企業(yè)標準，在企業(yè)內(nèi)部適用。 標準化法實施細則規(guī)定：企業(yè)未按規(guī)定制定標準作為組織生產(chǎn)依據(jù)的，將受到責令限期改進、通報批評或給予責任者行政處分等處罰。
 工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭應該按標準組織生產(chǎn)。但是，目前我國饅頭企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)發(fā)展還不成熟，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)質(zhì)量管理水平較低。出臺饅頭國家標準，是為了指導饅頭企業(yè)依標生產(chǎn)，標準主要規(guī)定了工業(yè)化生產(chǎn)的小麥粉饅頭的質(zhì)量和生產(chǎn)過程控制的基本要求，以促進行業(yè)管理水平提高，保障食品安全。饅頭生產(chǎn)企業(yè)可按照本標準組織生產(chǎn)，也可參照本標準制定相應的企業(yè)標準，在當?shù)赜嘘P(guān)主管部門備案后組織生產(chǎn)。
 三、《小麥粉饅頭》國家標準的起草嚴格遵循了國家標準制修訂管理程序
 國家標準有嚴格的制定程序。本標準是由全國糧油標準化技術(shù)委員會組織有關(guān)科研院所、院校、檢驗機構(gòu)和相關(guān)企業(yè)制定的，標準立項時間為2005年6月。在制定過程中，標準研究起草組充分考慮了我國饅頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和食品安全有關(guān)法律法規(guī)的要求，并與相關(guān)標準銜接一致，對市場上的饅頭產(chǎn)品質(zhì)量狀況和生產(chǎn)情況進行了調(diào)研，在全國采集了大量饅頭樣品進行檢測分析,對饅頭質(zhì)量和衛(wèi)生安全評價體系及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制關(guān)鍵點進行了深入研究。為了充分聽取社會各方面意見，起草組召開了兩次專題研討會，邀請有關(guān)科研院所、院校、檢驗機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會、學會、饅頭企業(yè)、原材料供應企業(yè)及監(jiān)管部門等方面專家對標準草案進行研討，并多次在有關(guān)全國性學術(shù)會議上做了專題報告，聽取意見。2005年全國科技活動周期間，直接面向廣大消費者發(fā)放調(diào)查問卷收集意見?！缎←湻垧z頭》國家標準征求意見稿形成后，標準研究起草組通過各種渠道向社會各方面征求了意見，其中包括不同規(guī)模的饅頭企業(yè)的意見。在此基礎(chǔ)上，對標準內(nèi)容進行了反復修改完善，形成了標準送審稿，上網(wǎng)公開征求意見。2006年12月，全國糧油標準化技術(shù)委員會全體會議審定通過了《小麥粉饅頭》國家標準，并責成標準起草組根據(jù)會議審定意見做進一步修改。2007年4月底，糧標委秘書處將修改后的標準報批稿正式報送國標委。
 四、《小麥粉水分儀饅頭》國家標準的主要內(nèi)容
 本標準根據(jù)國家食品安全管理有關(guān)法律法規(guī)，針對饅頭產(chǎn)品的特點和生產(chǎn)現(xiàn)狀，從保護消費者利益、促進饅頭產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展出發(fā)，明確了工業(yè)化生產(chǎn)的小麥粉饅頭的基本質(zhì)量和衛(wèi)生安全要求以及生產(chǎn)過程控制要求等。
 一是明確了饅頭產(chǎn)品感官質(zhì)量方面不應有的缺陷，包括表面無皺縮、塌陷、色斑等，內(nèi)部無大孔洞、硬塊、干粉、堿斑等，口感無生感、不粘牙、不牙磣、無異味，不得存在異物等。
 二是明確了饅頭產(chǎn)品的基本理化指標。饅頭是水分含量較高的發(fā)酵面食品，產(chǎn)品應具有一定的蓬松度和正常的酸堿度，并具有一定的保質(zhì)期。通過對我國南北方不同軟硬類型和加工工藝的饅頭進行實地調(diào)查、抽樣檢測和研究，標準規(guī)定了小麥粉饅頭比容不小于1.7 mL/g、pH值為5.6～7.2、水分不大于45%。我國南北方的正常商品饅頭都能達到這些要求。
 三是明確了饅頭產(chǎn)品的基本衛(wèi)生指標。為確保饅頭的衛(wèi)生安全，根據(jù)饅頭產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的特點，標準中引入了大腸菌群、霉菌計數(shù)、致病菌、砷和鉛等主要衛(wèi)生評價指標。其中霉菌計數(shù)和大腸菌群限量是在廣泛調(diào)研、抽樣測試和衛(wèi)生學專家評估的基礎(chǔ)上提出的，其他衛(wèi)生指標的限量直接引用了面包、糕點等國家衛(wèi)生標準中相關(guān)指標的限量要求。
 四是明確了饅頭產(chǎn)品生產(chǎn)過程的控制要求。為規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)管理，針對饅頭生產(chǎn)工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素，強調(diào)了原料應符合國家相關(guān)標準的要求；強調(diào)了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)范應符合國家有關(guān)強制性標準的要求；明確列出了在生產(chǎn)過程中不得使用的添加劑和違禁添加物的名稱；詳細規(guī)定了產(chǎn)品的檢驗規(guī)則、標簽標識、包裝、運輸和貯存等的具體要求。
 五、實施《小麥粉饅頭水分儀》國家標準不會增加饅頭的生產(chǎn)成本
 《小麥粉饅頭》國家標準是依據(jù)我國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理的法律法規(guī)制定的，是指導生產(chǎn)企業(yè)正確執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和國家強制性標準的輔助手段。標準對生產(chǎn)原料、生產(chǎn)條件和質(zhì)量控制等的要求，都屬于食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理的通用性要求，沒有增加新的限制內(nèi)容，不會增加企業(yè)的正常生產(chǎn)成本，不應影響?zhàn)z頭的價格。執(zhí)行《小麥粉饅頭》國家標準，不應成為提高饅頭價格的理由。個別企業(yè)以執(zhí)行《小麥粉饅頭》國家標準為借口提高產(chǎn)品價格，是對消費者的一種誤導，政府有關(guān)監(jiān)管部門應當予以制止。