利用光學(xué)和掃描電子顯微鏡觀察芋頭中細(xì)胞特征

芋頭是可食用作物，球莖含有刺激因子。在早期的研究中指出，
某些化學(xué)性複合物與刺激性有關(guān)，這些化合物是生物堿、配醣體、皂甘素等。
在最近的研究中則顯示，刺激性與來(lái)自異形細(xì)胞中釋放出的草酸鈣針形結(jié)晶有關(guān)。

利用光學(xué)顯微鏡、掃描式電子顯微鏡、能譜儀觀察芋頭中草酸鈣結(jié)晶的特性，
結(jié)果顯示紅梗芋中有四種草酸鈣結(jié)晶形態(tài)，分別是針形、圖形、砂形及角柱形。含針形結(jié)晶之異形細(xì)胞，
典型的長(zhǎng)度是75~145μm，直徑是20~50μm；含圓形結(jié)晶之異形細(xì)胞長(zhǎng)度是20~50μm，
直徑為20~50μm。能譜儀分析顯示結(jié)晶中主要的陽(yáng)離子是鈣。

計(jì)算每單位面積芋頭球莖中異形細(xì)胞之?dāng)?shù)目與密度，結(jié)果顯示紅梗水芋中，
含針狀結(jié)晶之異形細(xì)胞在數(shù)目與密度上有最高量，在旱芋中則最少。

在常壓蒸煮前、后，對(duì)紅梗芋頭中結(jié)晶異形細(xì)胞的影響，只有結(jié)晶構(gòu)形上的改變及異形細(xì)胞壁與膜的崩解。
加工處理方面，高壓蒸煮可強(qiáng)化辛辣性的表現(xiàn)，而酸化處理則可減少辛辣性。