普通顯微鏡可以配置不同的聚光器來(lái)觀察不同樣品

  花生顯微結(jié)構(gòu)與烘烤時(shí)的“油炸”作用

  根據(jù)Anthony H. C. H uang關(guān)于種子和其他組織中的汕體膜蛋白
和油體模型來(lái)分析，植物油油料種子中的油脂是以油滴或油體的形式
存在于油料種子含油細(xì)胞中。油體的中間是被單分子磷脂層包圍的中
性甘油三酸酚，油體的外圍是山不同種類的類似“圖釘”形式的油體
膜蛋白分子包圍固定。由于植物種類不同，油體膜蛋白的種類和分子
大小不一，油體是在粗內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上融合形成的?；ㄉN子中的油體分子
址約為18kna.

  為：油體膜蛋白的頭和尾延展在磷脂層的外面。折疊的汕體蛋白
通過(guò)磷脂層又插人油體內(nèi)部。不難看出油體膜蛋白的幾十個(gè)氨基酸組
成蛋白鏈?zhǔn)侵糜诹字瑢雍透视腿岷ǖ木o密包圍之中。一方面它對(duì)油
滴起一個(gè)非常好的固定作用，另一方面當(dāng)油料種子加熱時(shí)，為蛋白質(zhì)
的熱反應(yīng)衍生風(fēng)味提供了便利。

  根據(jù)花生種子結(jié)構(gòu)圖分析，當(dāng)充滿花生油滴（油體）的花生子葉
受到加熱時(shí)，花生中包括還原糖的各種糖類、游離氨基酸/ 蛋白質(zhì)、
磷脂等成分，參。與一系列關(guān)拉德反應(yīng)，加熱溫度可達(dá)160^-180℃，
有時(shí)甚至高達(dá)200 ℃，種子中的油脂也被同時(shí)加熱，而每一個(gè)

  油滴都成為一個(gè)微型“油池”，嵌入油滴中的油體膜蛋白，和包
在油體外面或被包在油體膜蛋白內(nèi)的磷脂，以及圍在油體外面的糖類
一起被加熱并形成“油炸”現(xiàn)象，進(jìn)一步促進(jìn)花生中的成分參與熱加
工反應(yīng)，除了便花生色澤變成棕褐色之外，也產(chǎn)生許多小分子的揮發(fā)
性風(fēng)味成分。這些成分往往又溶于花生的中性油脂中，

  棕褐色的色素也溶于油中。整?；ㄉ缓婵緯r(shí)，就是無(wú)數(shù)個(gè)被加
熱的微型花生油池“煎炸”花生中氛基酸、多膚、蛋白質(zhì)與還原糖、
磷脂等成分，形成美拉德反應(yīng)，因而得到濃郁的花生風(fēng)味物質(zhì)。此時(shí)，
如果使用一定的壓力擠壓花生，含有濃郁烤花生風(fēng)味和褐黃色素的花
生油就被擠壓出來(lái)。

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