光學(xué)顯微鏡下觀察脂肪和起酥油晶體球粒結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

光學(xué)顯微術(shù)

  一般，我們總是認(rèn)為形成脂肪或起酥油固體組分晶體的
形狀、大小、數(shù)量相對(duì)予它們與糖攪打的這種特性所起的作
用要來(lái)得重要。這導(dǎo)致了對(duì)脂肪和起酥油作廣泛的光學(xué)顯微
研究。顯微鏡玻璃片上的涂片技術(shù)不管有無(wú)合適的洗滌劑，
包應(yīng)用于確定這些物質(zhì)的組織。使用這些技術(shù)最好以有關(guān)晶
體的基本單元來(lái)敘述，這些基本單元是晶體簇、兩種類型的
晶體球粒．晶體簇的聚集體，晶體球粒的聚集體、晶體柬、當(dāng)然
還有單個(gè)晶粒。這螳晶體的基本單元以前就引起
了注意，但它們的重要性至少迄今尚未被糕餅行業(yè)所重視．

在焙烤食品中，油脂潛在特性的一種評(píng)定可在近乎標(biāo)準(zhǔn)
的條件下，將等重量的脂肪和糖在一起攪打，并確定所產(chǎn)生
乳脂的比容而進(jìn)行的。這種特性稱之為乳脂打擦度。其中要
攙薦的方法是首先進(jìn)行原料的攪打，然后停下來(lái)，把攪打時(shí)
拋出的攪打不到的物料刮回、弄平，這樣按所規(guī)定的時(shí)間要
求重復(fù)操作幾次，結(jié)果確定了乳脂比容。工業(yè)上由不同的工
人操作同樣的設(shè)備或由相同的工人操作同一設(shè)備所得結(jié)果盼

散亂程度往往比我們所預(yù)料的還要大得多。這個(gè)問(wèn)題的勰決
可由取消這種反復(fù)的停機(jī)，刮回?cái)嚧蛭锱?，再起?dòng)的程
序，而代之以把刮刀裝在攪打機(jī)軸上，這樣就可把那些攪打
不到的已沉積的物料刮回到大部分?jǐn)嚧蛭镏?。為了滿足最佳
條件而把這種方法標(biāo)準(zhǔn)化后，所得的結(jié)果就極為相同了。因
而這種方法目前得到廣泛的應(yīng)用。

  在許多場(chǎng)合下，有人提出乳脂打擦度在某些方面是與滑
點(diǎn)，或起酥油中的固體脂肪指數(shù)有關(guān)。而用更多的可重現(xiàn)的
方法來(lái)測(cè)定乳脂打擦度時(shí)，已證明它和下列參數(shù)是無(wú)關(guān)的，
這些參數(shù)為：滑點(diǎn)、固體脂肪指數(shù)、總固體酸——飽和酸和
反式酸、或由擠壓機(jī)的推進(jìn)所測(cè)量的稠度。但乳脂打擦度和
中間產(chǎn)物是有關(guān)的，即乳脂一蛋混合物和乳脂，蛋一面粉混合
物的比容與乳脂攪打結(jié)果所生成糕狀物的體積。由于起酥油
的性能與其乳脂打擦度有關(guān)，因此必然有一些與前述不同的
因素來(lái)支配起酥油的特性——乳脂打擦度及其制得糕狀物的
體積。

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